Las palabras del poeta T. S. Eliot en su poema Little Gidding, “No cesaremos de explorar, y el final de toda nuestra búsqueda será llegar a donde empezamos y conocer el lugar por primera vez”, cobran aún más sentido tras adentrarse en las raíces del Alto Aragón, donde la pasión y el compromiso del sector agroalimentario se convierten en hilo conductor de su identidad. Esta tierra, consolidada como uno de los destinos emergentes del turismo gastronómico en España y que representa el 15% del PIB de la comunidad, se articula en torno a su historia y producto local, dos pilares con los que se construye una oferta de productos y experiencias gastronómicas que dialogan directamente con el territorio y con quien lo descubre.
Este relato, condimentado con tradición, autenticidad e innovación, se expresa bajo la nueva marca “Aragón, Sabor de Verdad”. Una iniciativa que impulsa un modelo que posiciona y proyecta el sector agroalimentario de la comunidad dentro y fuera de España, en el que producto, territorio y experiencia avanzan de forma conjunta.
¿Y qué mejor manera de conocer una región que “hacer camino al andar”? Así, la provincia de Huesca y sus zonas pirenaicas trazan una ruta en la que se descubre cómo una nueva generación de productores convive para transformar el campo en valor añadido. Como en toda historia, también aquí hay protagonistas: nueces, ganaderías, queserías, trufas, legumbres y restaurantes que invitan a contemplar el paisaje como si fuera la primera vez.
Crac-Frutos secos de Aragón
El primer capítulo se abre entre almendros y nogales a los pies del Pirineo, donde Jesús, agricultor de séptima generación e ingeniero agrónomo en Gurrea de Gállego, cuenta cómo ha dado un giro a la explotación familiar -que abarca 9 hectáreas y 1.500 nogales- para convertirla en un proyecto agroalimentario integral. Su trabajo no se limita al cultivo, sino que abarca todo el ciclo del producto, desde su cuidado en origen hasta su preparación final, pasando por su transformación y venta directa.
Las nueces y almendras que produce, cultivadas sin pesticidas y alimentadas con agua procedente del Pirineo, reflejan una nueva generación de productores más técnica, innovadora y orientada a un mercado que busca calidad y conocer el producto que compra. Asimismo, este modelo de desarrollo cuenta además con el apoyo de las instituciones, que han destinado recientemente 18,5 millones de euros a impulsar la modernización y transformación del sector agroalimentario en Aragón, reforzando así su papel estratégico dentro de la economía regional.
La Borda de Pastores
De las zonas de cultivo se pasa al territorio pastoril en La Borda de Pastores, en Rapún (Sabiñánigo), donde el visitante, acompañado de la vara del pastor y de un simpático border collie, se adentra en el mundo de la cría del Ternasco de Aragón IGP, uno de los grandes referentes gastronómicos de la comunidad. Con la Peña Oroel como telón de fondo, el paisaje ayuda a comprender un modelo de vida basado en el cuidado del ganado y la montaña.
Al mismo tiempo, las nuevas generaciones están incorporando herramientas tecnológicas que permiten mejorar la gestión del rebaño, optimizar recursos y reforzar el bienestar animal, demostrando que tradición e innovación pueden convivir en armonía. Más allá de su dimensión productiva, la ganadería ovina cumple además una función clave en el equilibrio del territorio, al sostener la actividad en el medio rural, gestionar grandes extensiones de pastos y contribuir a la prevención de incendios.
La vivencia va mucho más allá del paisaje y se convierte en una experiencia integral. El recorrido incluye desde un espacio expositivo dedicado a la historia del pastoreo, hasta propuestas interactivas como el escape room La última habitante, para culminar en la mesa, donde se degustan algunos de los sabores más representativos de la gastronomía oscense. Las migas de pastor o el ternasco preparado al fuego son la expresión culinaria de un sistema que ha modelado el territorio durante generaciones, sostenido además por razas autóctonas como la Ojinegra de Teruel, la Rasa aragonesa, la Ansotana, la Roya Bilbilitana, la Cartera, la Maellana, la Churra Tensina o la Xisqueta, que conforman un valioso patrimonio ganadero.
Y como es costumbre en las pardinas del Pirineo, una jota de postre:
«Eché una manta en el suelo, y se me llenó de flores, bendita sea la madre que ha parido a los pastores».
Ganadería Pablo Compairé
En la explotación de Pablo Compairé, la ganadería extensiva se consolida como uno de los modelos más representativos del territorio. Un total de 70 vacas de raza parda del Pirineo se crían en libertad, alimentándose de pastos naturales y bajo un sistema respetuoso con el entorno, que pone en valor el equilibrio entre actividad productiva y sostenibilidad.
Este modelo cumple una doble función: no solo genera alimento, sino que también contribuye a la conservación de los montes del Valle del Aragón, favorece la biodiversidad y ayuda a la prevención de incendios forestales. A ello se suma que Aragón cuenta con uno de los sistemas de control sanitario más exigentes de Europa, reforzado mediante inversiones en vacunación, seguimiento veterinario y medidas de bioseguridad, lo que garantiza un producto final de máxima calidad.
Canfranc Express
El viaje sigue en marcha al bordo del vagón de Canfranc Express, donde se vive una experiencia gastronómica propia de uno de los libros de Agatha Christie. Con los cinco sentidos activados y el pasaporte en regla, cada plato se concibe como un relato desde el origen del producto hasta el paisaje que lo inspira, donde el único enigma a descifrar es el de disfrutar lo máximo de la calidad y sabor de su menú.
El restaurante se ubica en un enclave histórico único: la antigua estación internacional de Canfranc, construida a comienzos del siglo XX. En esta parada tan especial, el chef Eduardo Salanova y la empresaria Ana Acín articulan una propuesta que fusiona tradición y vanguardia, basada en producto local y técnicas contemporáneas. Sus platos, presentados al detalle como si fueran a ser expuestos en un museo, cuentan la historia del Alto Aragón y las vivencias del propio chef marcadas por las recetas de su abuela. Truchas pirenaicas, esturiones con su caviar, un potaje coronado con un bogavante y los tópicos empanadicos de calabaza, se erigen como los protagonistas de un menú que a lo único que deja ganas es a repetir y seguir dando mordiscos al legado oscense.
Este modelo gastronómico se enmarca en un momento de especial proyección para la provincia de Huesca, que cuenta ya con ocho restaurantes distinguidos con Estrella Michelin y doce con Sol Repsol. Un reconocimiento que consolida a la región como uno de los destinos culinarios emergentes más destacados del panorama nacional.
Quesería Aladina
La ruta se adentra ahora en un espacio donde el producto no solo se consume, sino que se comparte. En Jaca, la Quesería Aladina se presenta como un punto de encuentro en el que el queso adquiere un significado más amplio, ligado tanto al origen como a la experiencia del consumidor.
Con más de 400 referencias -de las cuales 42 proceden de Aragón, y de estas, 38 corresponden a Huesca-, el espacio reúne una cuidada selección que combina grandes nombres internacionales con producciones artesanas del Alto Aragón, entre las que destacan Queso de Estravilla, Quesería Bal de Broto, Quesería El Benasqués y Quesería O Xortical-Villanúa. Además, funciona como plataforma para pequeños productores, facilitando su visibilidad y su acceso al mercado, en un local que se respira principalmente pasión por el producto local, entre tantos aromas.
Cielos de Ascara
A 800 metros de altitud, casi tocando el cielo en el entorno de Jaca, la trufa se olfatea como uno de sus grandes tesoros, ligada a la tradición agrícola y al aprovechamiento sostenible del monte. Su recolección, estrechamente vinculada al conocimiento del entorno, a la estacionalidad y a la destreza de los perros -entrenados para localizarla en las cinco hectáreas de producción-, representa un ejemplo de cómo el producto local puede convertirse en motor económico y en seña de identidad gastronómica.
A pocos kilómetros de la ciudad, en Cielos de Ascara, la agricultura se convierte en una herramienta de transformación social y ambiental. Se trata de un proyecto ecosocial orientado a la recuperación del patrimonio natural mediante la inclusión de personas con diferentes capacidades. Impulsado dentro del proyecto Gardeniers, con la colaboración de ATADES, combina producción ecológica, recuperación de especies locales e integración laboral de personas con discapacidad intelectual o en riesgo de exclusión, generando oportunidades reales en el medio rural.
En este contexto, Aragón supera ya las 100.000 hectáreas dedicadas a agricultura ecológica, consolidando una tendencia hacia modelos sostenibles en los que el impacto trasciende lo económico para abarcar también lo social.
Hotel Viñas de Lárrede
La ruta finaliza en un lugar de cuento, hablamos de un refugio con alma a los pies del Pirineo oscense. En el pueblo de Lárrede, custodiado desde el siglo X por la iglesia de San Pedro, el hotel Viñas de Lárrede propone una experiencia en la que historia, arquitectura y naturaleza se entrelazan de forma orgánica. A escasos minutos de la mayor estación de esquí de España, el establecimiento se presenta como un hospedaje de calma, concebido para detener el tiempo, desconectar del ritmo cotidiano y reconectar con la propia naturaleza.
Tan en contacto se siente uno con la naturaleza que la experiencia se enriquece con la propuesta gastronómica dulce de Jairo, propietario de la Pastelería Vincelle, un obrador que se ha convertido en referencia en la zona. Sus elaboraciones, reconocidas por su calidad y carácter artesanal, completan la estancia con una dimensión más sensorial y chupándote los dedos de ganas de volver al Alto Aragón.
Una ruta de descubrimiento y aprendizaje
Este recorrido no es solo una sucesión de paradas, sino la expresión de un modelo en construcción en el que el productor cobra protagonismo, el producto adquiere identidad, el territorio genera valor y la experiencia se convierte en eje central gracias a “Aragón, Sabor de Verdad”. El Alto Aragón muestra así que el futuro del turismo gastronómico pasa por el origen, por comprender de dónde procede el producto, quién lo elabora y cómo el territorio lo transforma en experiencia, en un viaje que, como sugiere Eliot, invita a regresar al punto de partida para entenderlo todo con una mirada más consciente y genuina.