Edu Torres tiene 47 años y el alma de un niño pillo y rebelde que ha roto con los dogmas de un tema tan sagrado en Valencia como es el arroz. La suya es una de esas historias de superación que atesora el campo español. «Mi abuelo se arruinó intentando competir contra las grandes marcas de supermercado. Y mi padre hizo una promesa que yo mantengo viva hoy: no volver a trabajar para grandes distribuidores», cuenta como carta de presentación de Molino Roca, su empresa.
Torres se mueve así en el filo de una navaja entre el legado de su familia —productores de este cereal desde hace cinco generaciones— y una visión rupturista que ha logrado seducir a algunos de los mejores chefs del mundo. Son ellos quienes le han erigido como rey (y maestro) de esas paellas de capa fina y de ese socarrat ‘instagrameable’ que ha invitado a tantos a intentar replicarlas en casa. Aunque se mueve bien en redes sociales, donde tiene más de 61.000 seguidores, se desenvuelve aún mejor en las cocinas.
El arroz con el que Dabiz Muñoz hace arder las redes sociales —recibiendo improperios de todo tipo— es suyo. «A mí lo que me hace arder es ver en mi tierra esas paellas cargadas de todo, con colorante y una materia prima de dudosa calidad», cuenta. Es el mismo que llega en forma de nigiri de paella a DiverXO (y que para Edu Torres no es ni una paella ni un nigiri, sino una «genialidad»).
La nómina de clientes que lo tienen en sus cocinas cobra peso con otros nombres como el de su amigo José Andrés —con quien ha lanzado una marca conjunta en Estados Unidos—, Martín Berasategui, Paco Roncero, Dani García o los chicos de Cañitas Maite, por citar solo algunos entre los más grandes. «Les quiero con toda mi alma. No hay dinero para pagar el trabajo que hacen gratis difundiendo la cultura del buen arroz», asegura.
Fuera de la denominación de origen
Poco parece importarles que las variedades que les envía estén fuera de cualquier control de un consejo regulador. «Mi familia fue la primera en introducir la famosa ‘bomba’ trayendo la mejor semilla desde Calasparra. Es tres veces más cara. Nos salimos de la DO porque nos obligaban a secar nuestro producto a pie de campo y en Molino Roca hacemos las cosas de manera diferente», recuerda. La mitad de su producción está en Valencia y la otra en el Delta del Ebro.
Sus arroces se secan y se pulen —e incluso se envejecen— en la zona del Alto Palancia (el interior de Valencia), a 500 metros sobre el nivel del mar. El resultado son granos redondos con una alta absorción del sabor y una estructura capaz de soportar largos tiempos de cocción. Así, especialmente en arroces secos, el grano queda suelto y firme, y pasan horas —»incluso días»— sin perder su consistencia.
En lugar del sello de una denominación de origen, las credenciales de Edu Torres son su carisma personal y su complicidad con todos esos chefs a los que ha logrado convencer de la calidad de su producto. No en vano, presume de recorrer el mundo —más de 150.000 kilómetros al año— para cocinar sus arroces en persona con quienes confían ciegamente en él desde hace tres lustros.
Muchos de ellos le devuelven la visita cada año en ‘Clandestinos‘, un encuentro —que no un campeonato— que es una verdadera fiesta en plenos arrozales de La Albufera y que este 2025 tendrá lugar el 27 de octubre. Allí, en una pedanía llamada Sollana, se elaboran al unísono más de medio centenar de paellas. «No hay ninguna norma», explica. El único objetivo, asegura, es divertirse y conocer las diferentes visiones que cocineros de otras nacionalidades y culturas tienen sobre el arroz. «Y responder a una pregunta que es cada vez más difícil: ¿dónde podemos comer una buena paella?»
Rompiendo mitos
Las polémicas que surjan en torno a él le dan igual. Las sufre en silencio con rigor estoico. «Ahora nos están dando la razón sobre los abusos que llevamos años denunciando», dice. Él, por su parte, lleva rompiendo mitos desde que los chefs y las redes le dieron un altavoz.
El primero: ¡que el arroz no se mueve! «Se puede mover, pero bien», matiza. Otro, que se debe sellar con aceite caliente para que quede «suelto». «Eso no es cierto, yo prefiero que tenga toda su capacidad de absorción intacta», explica. Y ojo a las proporciones de toda la vida. ¿Dos partes de caldo por cada una de arroz? No necesariamente. Edu Torres demuestra que sus arroces son capaces de retener todo el sabor con una relación de nueve partes líquidas frente a una de cereal y sin quedar hecho una masa.
Para él, hace tiempo que una paella —el recipiente— es solo un continente abierto a millones de ideas. Confiesa haber sido el primero en plantar un entrecot trinchado encima de un arroz. Lo que suceda dentro solo tiene un límite: el respeto a las variedades que trabaja y la creatividad que se les aplique. ¿Por qué plantar un carnaroli —con semilla pura y certificada del Piamonte— en el Parque Natural de la Albufera? «¿Y por qué no?», responde él.
Otra de sus batallas es lograr que el arroz pueda estar presente en las cenas. «Con las porquerías que se han servido todos estos años, nos hemos cargado la industria del arroz por la noche», se queja. «Se lo damos al turista, y este se merece lo mejor. Se lo debemos por respeto», subraya.
De Valencia a Nueva York
Si hay algo que defiende en su campo es la modernidad. Eso y que no son solo sus arroces, sino los que reservan cocineros de 24.800 restaurantes de todo el mundo antes de que se cosechen, gracias a una red de agricultores con la que su familia lleva trabajando desde 1903. Están tan pronto en el plato de un restaurante de Abu Dabi o Nueva York como de Dubái, Roma, Londres, Miami o Madrid.
«Estoy orgulloso de que mi producto sea el más caro de España. Por eso le pago un 20% más a los agricultores que trabajan para Molino Roca«, añade. Y las cuentas, frente a la ruina de su abuelo, le salen. «Desde que aposté por esta vía hemos crecido un 30% las ventas», destaca.
Lo que ha conseguido con su tenacidad es un ejemplo, además, de la tesis sobre la tradición que defiende Ferran Adrià: lo tradicional no es inmutable. ¿Lo es ya el sushi, la pizza o el guacamole en España? ¿Acaso no se comen más esos extranjerismos culinarios en los hogares que el cocido o la paella? Así, no se asusta si en sus arroces, en lugar de conejo, caracoles, garrofó, anguila, pato o gamba roja, aparecen setas de temporada, rabo de toro, cochinillo, garbanzos, bacalao al pilpil, buey de mar, flores de calabacín, foie, caviar o pan de oro.
Él mismo imparte clases magistrales por todo el mundo mostrando la versatilidad de un producto que su familia, lejos de esas reglas, lleva décadas desarrollando a través del I+D especialmente para la hostelería. La próxima será para los socios e invitados de Forbes House el próximo sábado 11 de octubre por la mañana.