Los bares y restaurantes modernos se hacen eco de ello en sus narrativas culinarias. Producto de temporada, KM0, estacionalidad, reflejando uno de los movimientos más transformadores de la gastronomía de los últimos años.
Ese cambio de paradigma responde al auge de los pequeños productores y la defensa del producto dentro del territorio nacional. No obstante, más allá de lo que se vende en la carta o en el discurso del espacio gastronómico, el agricultor, ganadero o pescador sigue luchando contra las adversidades de un sector precarizado.
En enero de 2026, ese desafío se puso sobre la mesa internacional del Foro Económico Mundial celebrado en Davos, en el que el presidente del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), Álvaro Lario, acompañado de Sabrina Dhowre Elba, lanzó un mensaje claro y conciso: el “primer kilómetro” de las cadenas de valor alimentarias es el eslabón más importante y, al mismo tiempo, el más infrafinanciado.
Teniendo en cuenta que los pequeños agricultores producen aproximadamente un tercio de los alimentos del mundo, la inversión y las ayudas que reciben son ínfimas. El dinero destinado apenas alcanza los 10.000 millones de dólares anuales, una cifra muy por debajo de lo necesario.
Según Lario, invertir en estos productores supone una triple victoria: impulsa el crecimiento económico y el empleo, abre oportunidades para el sector privado y contribuye a la estabilidad social y geopolítica.
El sabor de la tierra
Mientras este debate gana fuerza en los foros internacionales, en las cocinas ocurre algo parecido a una pequeña revolución silenciosa. Cada vez más restaurantes trabajan directamente con productores, acortando la cadena alimentaria al máximo. El producto pasa del campo o del mar a la cocina sin intermediarios, lo que se traduce en platos mucho más sabrosos y frescos.
Para muchos chefs, esta relación se ha convertido en un elemento distintivo a destacar con el que manifestar personalidad en un mar de uniformidad en cocinas en las que el menú nace de la materia prima.
Una alianza con pros y contras
Para los productores, vender directamente a restaurantes supone mejores márgenes, mayor estabilidad y reconocimiento; mientras que para los cocineros significa acceder a ingredientes únicos con los que desarrollar platos imposibles para las cadenas de suministro convencionales.
En la otra cara de la moneda, este tipo de modelo requiere de cierta flexibilidad asociada a una inestabilidad provocada por los efectos del cambio climático. Al mandar la estacionalidad, la logística es más compleja. Sin embargo, para muchos restaurantes, esa incertidumbre forma parte del proceso creativo de un plato que empieza en el campo, en el mar o en el pequeño obrador y acaba en la mesa.