La gala de la Guía Michelin para 2026 y su reparto de estrellas ha sido, más que nunca, un verdadero espectáculo. De ello se encargó personalmente uno de los grandes anfitriones que la publicación de la compañía de neumáticos francesa ha tenido en la presentación de sus novedades para el curso que viene. Antonio Banderas trufó el espacio Sohrlin Andalucía de Málaga de un ambiente circense, con actuaciones a modo de intermezzos que algunos consideraron algo largos, pero que en líneas generales engrandecieron una gala que invitó a la reflexión.
Y no solo por el descenso de nuevas estrellas —siete de ellas, flamantes T de Oro de 2025—, sino por las interpretaciones difusas y variadas que el mundillo presente en la gala —prensa especializada, cocineros y demás actores de la escena gastronómica nacional e internacional— extrajo de los movimientos que han hecho los inspectores en este cada vez más complicado tablero de juego.
En él ya no hay tantas fichas como antes. Muchos —off the record— comentaron al finalizar la sensación de que la seriedad de una guía como la Michelin ha optado más por apretar el puño que por abrir la mano en los tiempos que corren. Que hay un frenazo en la apertura de proyectos de fine dining de nivel es evidente —y estadístico—. Y que, además, hay un viraje en el imaginario de los foodies hacia la tradición como una nueva «vanguardia» —léase este término con justicia y perspectiva histórica— es algo que está marcando el presente de esa oferta de calidad en España. Son modas, sí.
El debate no está ya tanto en si debe existir o no ese menú degustación largo y estrecho, de multitud de pequeños bocados, o una carta con platos. El debate parece estar ahora en si hay público suficiente —amén de que son los clientes internacionales quienes mayoritariamente viajan con esta guía que ha cumplido 125 años debajo del brazo— para llenar estos espacios y ser sostenibles en términos económicos. Los cocineros propietarios cuentan desde hace meses que no se gasta con la misma alegría en sus restaurantes que tras la pandemia. Y parece de cajón, pero la rentabilidad es clave para mantener el gran nivel en el que se encuentra España en alta cocina.
Pese a todo, el patrón internacional de la guía, Gwendal Poullennec —de nuevo presente en la gala a través de la pantalla—, mostró su optimismo. «Este año, el elevado número de nuevas incorporaciones confirma que las escenas culinarias de España y Andorra están viviendo un dinamismo sin precedentes, marcado por la consolidación de restaurantes ya establecidos y la fuerte irrupción de jóvenes talentos, lo que apunta a un futuro realmente prometedor», dijo en su discurso en vídeo.
Ese «elevado número de nuevas incorporaciones» ha bajado sin embargo las cifras de años anteriores. Para este 2026 solo se han añadido los florones de 25 restaurantes —recordamos que 7 de ellos, 9 si además consideramos las estrellas verdes, han sido T de Oro de nuestra revista Tapas— frente a los 31 de la edición anterior, las 34 de 2024, o las 30 de 2023 (en la que por cierto, tampoco hubo nuevos tres estrellas). Lo más llamativo en términos cuantitativos es que cayera la segunda estrella a cinco proyectos.
Entre ellos —y en lo que el mundillo y sus colegas entendieron como el saldo de una deuda incomprendida desde hace dos ediciones— a Albert Adrià con Enigma. Un Adrià irónico que jugó con el público cómplice, en pie y aplaudiendo a rabiar mientras bajaba el auditorio a recogerla, al asegurar que «acababa de levantarse de la siesta y le había caído la segunda estrella». Fue el último de los cinco nuevos biestrellados en recibirla en un escenario en el que, por motivos de salud, el presentador Jesús Vázquez tuvo algún lapsus. Con todo, Cataluña, con tres en Barcelona (Aleia, Enigma y Mont Bar) y otro en la leridana localidad de Bellvís (La Boscana), fue la comunidad más agraciada. El otro de los nuevos dos estrellas, en Madrid, lo revalidó Ramón Freixa Atelier en su nueva ubicación.
El balance de las estrellas, en su reparto territorial, también tiene lecturas. Ni Navarra ni La Rioja, ni las dos Castillas, ni Baleares, ni Extremadura fueron merecedoras de nuevas distinciones para los responsables de esta publicación. En la Comunidad de Madrid solo tres espacios fueron agraciados —EMi, nuestra T de Oro de 2025, y Éter, además del mencionado Atelier de Freixa—. Una cifra pobre, que sin embargo no sorprendió. Andalucía, la anfitriona, tuvo cinco novedades en cinco de sus ocho provincias: Faralá (Granada), Mare (T de Oro de 2025, en Cádiz), Ochando (Los Rosales, en Sevilla), Palodú (Málaga) y ReComiendo (Córdoba).
Sorprendió también que Barcelona, en un gran momento a ojos de la crítica, solo tuviera dos nuevos estrellados: Kamikaze y SCAPAR, ambos en Barcelona. En la cornisa cantábrica y la esquina norte del Atlántico brillaron Itzuli (San Sebastián, T de Oro de 2025); Casa Rubén (Tella, en Huesca); Pico Velasco (Carasa, en Cantabria); Regueiro (Tox, T de Oro 2025 en Asturias); Vértigo (Sober, en Lugo) y Miguel González (Orense, T de Oro 2025).
El último espectáculo que dio paso al capítulo de las tres estrellas —uno de ellos, Quique Dacosta, fue reconocido con el premio especial al chef mentor— tuvo un final desangelado e inesperado para muchos que habían marcado en sus quinielas a grandes casas —Skina, en Marbella; Iván Cerdeño, en Toledo; Ricard Camarena, en Valencia…—. Nadie promocionó a ese olimpo. Solo hubo foto de sus dioses junto al muñeco de Michelin y la constatación de que su guía, pese a los rumores constantes, aún no se atreve a tocar los 16 templos que tienen los tres macarons. ¿Se atreverá el año que viene a expulsar a alguno de ese club? ¿Esta falta de alegría es un toque de atención para que los candidatos aprieten el acelerador? Puede ser, aunque hay casas en las que será muy complicado hacerlo aún mejor de lo que ya lo hacen.
Algunos, en esa fiesta circense de la posgala, aseguraban alegremente que Michelin afila ya la guadaña para sacarla, como ha hecho en varias ocasiones en Francia. Ese es el runrún machacón que ha quedado de esta gala y poco más. Ese y el que sigue extendiendo la idea de que el fine dinning es “aburrido”. ¿Pero para quién lo es? Nadie le pone el cascabel al gato. Y lo de la guadaña podría ser, aunque creo que el sector no está preparado para ese dramón. Solo Bibendum lo sabe.