Hace cosa de un año, Dabiz Muñoz empezaba a hablar con gran entusiasmo de su obra ‘Metamorfosis’, un menú sin alcohol compuesto íntegramente por bebidas 0,0 sin azúcares. La propuesta líquida del xef se presentó entonces como un concepto revolucionario con el que reinventar el maridaje tradicional. Para lograr desarrollarlo, trabajó durante más de dos años en los que consiguió desbloquear un reto que cambiaría para siempre nuestra forma de entender el maridaje.
Dabiz Muñoz diseñó un menú líquido con diálogo propio. Con una identidad y emoción particular que se integró en la carta de DiverXO a finales de año, aunque la metamorfosis nunca se detuvo. Tal y como sugiere su nombre, evolucionó dentro de la experiencia del restaurante hasta llegar a culminar de manera independiente para funcionar en paralelo a su menú sólido. “Será como tomar dos menús de forma paralela”, según ha revelado el chef en la presentación del menú en Madrid Fusión.
La propuesta líquida con ADN propio costará 450 euros, al igual que su clásico menú degustación ‘La Cocina de los Cerdos Voladores’, y se presentará en febrero de forma total, tanto para consumirse de manera independiente como para acompañar la carta sólida. “Para mí, la combinación de ambos es la máxima expresión de la creatividad dentro de DiverXO”, reza Muñoz en la ponencia.
El chef sorprende en la carta con bebidas fermentadas que han sido diseñadas desde cero para cambiar las reglas del juego. Expresiones líquidas niveladas a sus platos de alta cocina, que comparten todas su condición 0,0, y sus sabores (más salados) que no dejan ninguna sensación dulce en boca. Desde una kombucha húmeda de shiitake inspirada en una pasta con hongos y mac and cheese hasta una de churros con mole jamaicano o un vino a base de sangre de liebre que combinan «la alta cocina, la coctelería, la bioquímica, la sumillería y la ciencia», entre muchas otras disciplinas.
