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Los antioxidantes que aporta una ración de frutos rojos combaten los radicales libres, moléculas que intervienen en la degeneración celular y, por tanto, en el envejecimiento. Además, frutos como las endrinas son indicados para el cuidado del corazón, al igual que el consumo de pescado azul: dos raciones por semana aportan ácidos grasos omega 3 a quien practica una dieta omnívora y además regula los niveles de azúcar y reduce la hipertensión. El aguacate es fuente de grasa saludable, fibra y vitamina E…
Seguro que el lector podrá sumar a estos ejemplos otros muchos que explicitan los beneficios sobre la salud de algunos alimentos. También es más que posible, que pueda enumerar algunos placeres culpables de su alimentación.
El hombre es lo que come. Desde que, en el siglo XIX, el humanista y ateo alemán Ludwig Feuerbach titulara así su alegato contra una religión que predicaba dieta de ‘pan y agua’ porque el del alma era el alimento más esencial, todos somos conscientes de la repercusión de la ingesta en nuestra salud. Una enseñanza que durante las décadas de la abundancia del siglo XX, mutó de necesidad para la supervivencia a fuente de placer y exhibición de mundología.
Pero en las últimas décadas, la percepción de la comida ha vuelto a cambiar. En la era de la información, el alimento es sobre todo salud y prevención de la enfermedad y, para algunos, incluso un complemento de propiedades cuasi farmacológicas: “Un zumito en ayunas de limón y miel todas las mañanas, mano santa para la gripe”, comenta la vecina del cuarto.
Y en este contexto, desde la colesterólica cultura norteamericana desembarca en todo el mundo el concepto de medicina culinaria.
FUSIÓN ENTRE MEDICINA Y GASTRONOMÍA
“Es un campo emergente en el área de la salud. Basado en la evidencia, combina el arte de los alimentos y la gastronomía con la ciencia de la medicina”, explica la doctora. Violeta Moizé. Para esta dietista nutricionista del Hospital Clínic Barcelona y presidenta de la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición (SEDYN), “se fundamenta en los beneficiosos potenciales de la alimentación para la salud, con una visión integral y holística a nivel individual”. También considera que la medicina culinaria debe valorar los aspectos socioculturales y placenteros asociados a las comidas, “cubriendo todos los pasos del proceso, desde la planificación de la compra de los ingredientes hasta su cocción y consumo”.
Un mensaje desde luego tranquilizador para quien no puede evitar una mirada más golosa que saludable sobre el menú diario, ya que la medicina culinaria asegura ofrecer la cuadratura del círculo comer rico desde presupuestos sanos exigentes: “Es eso lo que queremos enseñar con proyectos como el de Hospital Clínic de Barcelona y la Fundación Alícia”. Este programa formativo y divulgativo bautizado como Aliclinic potencia la cultura de la medicina culinaria entre los profesionales de la salud para que se la trasladen a sus pacientes.
Con ese objetivo también trabaja Usune Etxeberria en el área de Salud del BCC Innovation, órgano de investigación del Basque Culinary Center, donde ya se elaboran recetarios que combinan unos ingredientes adecuados para determinadas dolencias, con preparaciones sabrosas y creativas: “Existe una sólida evidencia científica de que las enfermedades multifactoriales no transmisibles, que son las que hoy predominan como la cardiovascular, cáncer, obesidad, diabetes o hipertensión, son el resultado de una serie de interacciones. Es cierto que puede existir una predisposición genética, pero sobre todo pesa el estilo de vida y a cuánto estrés estamos sometidos, si nos movemos y nos alimentamos de forma adecuada, si descansamos… Son varios los factores, pero la alimentación juega un papel muy importante”.
Para esta doctora en Alimentación, Fisiología y Salud, “la medicina culinaria empodera a las personas en estilos de vida saludables, ayudándolas a adherirse a patrones de alimentación beneficiosos para el cuidado de la salud y la prevención de la enfermedad”.
HUIR DE LA ‘INFOXICACIÓN’
Pero tener las cosas claras no es tan sencillo para un ciudadano que lidia con las fake news y la infoxicación. Algo que ocurre cuando tiramos del carrito en el supermercado, momento en que además de exigir fuerza de voluntad para no caer en la tentación de la bolsa de patatas fritas, requiere de una visión clara de todos esos inputs informativos que recibimos sobre los alimentos, en ocasiones no tan clarificadores como nos gustaría: ¿la fruta engorda por la noche?, ¿por qué el semáforo nutricional Nutri-Score, que promueve la UE, da una mala nota al aceite de oliva?…
La doctora Moizé explica que uno de los objetivos de la medicina culinaria es “capacitar a la persona para su autocuidado utilizando la alimentación y la cocina”. En su opinión “se trata de adquirir el conocimiento y las habilidades por medio de la formación con expertos en el tema”.
Si bien advierte de la imposibilidad de resumir en un párrafo los alimentos para prevenir las enfermedades habituales, resume las claves de una buena alimentación, que consiste en asegurar a diario “frutas, verduras, frutos secos y legumbres, todos; alimentos integrales, todos; y aceite de oliva. Y si la persona come alimentos de origen animal: pescados blanco y azul, derivados lácteos, huevos, agua… ¡listo!”, concluye enérgica.
La formación es un aspecto en el que también insiste Etxeberria y que puede comenzar por hábitos tan sencillos como ir al mercado: “Es muy práctico para quienes quieren llevar una alimentación saludable. En el mercado tenemos esa materia prima de calidad que nos da la naturaleza”. También desde el Basque Culinary se advierte de la importancia de saber tratar esos alimentos cuando se llega a casa: “Hay que utilizar mayormente técnicas culinarias saludables como el hervido, papillote o la cocción, porque esto no solo garantiza que estamos adquiriendo hábitos alimentarios saludables, sino que también estamos asentando las bases para mantenerlos a lo largo del tiempo”. Objetivo para el que Etxeberria invita a adquirir habilidades culinarias que permitan experimentar sobre las bases de una cocina saludable.
DESTERRAR MITOS
En este proceso de aprendizaje que propone la medicina culinaria, también hay mucho que reaprender. Por ejemplo, la doctora Moizé advierte del peligro de identificar alimentos tradicionales con alimentos saludables, y sobre los listados de superalimentos que de forma tan recurrente aparecen en todo tipo de publicaciones: “A los nutricionistas nos ponen los pelos de punta esas barbaridades”.
La doctora también se niega a caer en la simplicidad de pensar que lo lúdico está reñido con lo saludable: “A mí particularmente me divierte muchísimo más comer sano, pero eso depende del valor que cada uno le dé a la alimentación, porque hemos de valorar el impacto de los alimentos con los condicionantes sociales y ambientales actuales”.
EL ALIMENTO NO ES UN FÁRMACO
Otro de los bulos a desterrar es la identificación de las propiedades del alimento con las de un fármaco. “Hablamos de medicina culinaria en términos de prevención de enfermedad”, comenta Etxeberria: “Pero si llegamos a desarrollar una dolencia y es necesario tomar un medicamento, no va a haber ningún alimento tan milagroso como para sustituir a ese medicamento. En ese momento, la alimentación saludable será un complemento que ayude, incluso contribuya a revertir la situación o a reducir dosis de medicamento, pero no va a ser sustituto. No hay milagros en el mundo de la alimentación”.
Para esta investigadora, el éxito de la medicina culinaria se debe medir más en los términos de “la participación activa de la persona en adquirir un conocimiento que le empodere, desarrollando unas habilidades para realizar la mejor elección en su día a día, porque la medicina es su estilo de vida, y en ningún caso está reñido con el disfrute de la buena mesa”.