El chef del mar, más que reinventarse, ha seguido el camino natural de Aponiente. Ángel León funde de lleno su cocina con el ecosistema natural de la Bahía de Cádiz, invitando al comensal a experimentar el ciclo de vida marina de principio a fin; reconciliando a su vez al ser humano con los orígenes de los alimentos y los ciclos naturales.
“Siempre he dicho que debemos mirar a la naturaleza con hambre. En 2026, y con el nuevo Aponiente, invito a todos los que vengan a sumergirnos juntos en ella”, reza León, referenciando la era más libre de su carrera, tras años de investigación culinaria, científica y medioambiental.
La inmersión marítima del comensal en la Bahía de Cádiz sigue el movimiento de las olas y la imprevisibilidad del mar, la gran obsesión de Ángel León. “Con el tiempo entendí que no bastaba con dar voz a lo invisible. Había que reconciliar al ser humano con su propio origen […] La marisma me ha enseñado que no somos observadores del mar, sino parte de su respiración”.
Un viaje por el océano
La conexión con la marisma y la naturaleza se vive desde el primer momento, con un pequeño aperitivo pensado para agudizar todos los sentidos. La primera parada es en el Secadero de la Marisma, donde se saborean algunos embutidos del mar.
A continuación, el destino deriva en el Estero, en el que apreciar sus sabores a través de una experiencia personalizada en la que para cada mesa hay un cocinero, adaptando el servicio al territorio con un mariscador incluido. En este pase, se presentan preparaciones elaboradas a partir de especies halófitas y marinas locales; productos de la despensa marina en su estado vivo, acompañados de explicaciones sobre su origen, comportamiento y función dentro del ecosistema.
El molino de mareas conduce a continuación al navegante por una fusión culinaria salada y dulce con delicias del mar como almejas con salsa verde y marinera, judías del mar, hígado de rape, tendones de almadraba, y un fin dulce con flan de huevas, manzana e hinojo. Un recorrido multisensorial de tres horas de duración -sujeto a condiciones meterológicas como la luz o el estado de la marea- en las que investigar y sumergirse en el océano con respeto y amor.
