En el barrio de San Francisco, en Ciudad de Panamá, un restaurante ha encontrado su personalidad en una combinación poco convencional: cocina vasca, flores frescas, música y una hospitalidad que conserva el calor de las reuniones familiares. Se llama Espeziak y su historia comenzó bastante lejos de los grandes salones: en un apartamento donde cocinar para los amigos era el mejor plan de la noche. Hoy puede recibir hasta 140 comensales por servicio, pero mantiene algo de aquella primera mesa compartida.
El proyecto nació del encuentro entre el chef vasco Xabi Vallejo, su mujer, Ana Melissa, su cuñada Diana y Patrick, actual socio y responsable de sala. En aquellas cenas domésticas, Xabi y Diana se ocupaban de los fogones mientras Patrick compartía después con su padre el entusiasmo por los platos. Aquellas conversaciones terminaron por inspirar una idea más ambiciosa: encontrar un espacio donde esa forma de reunirse alrededor de la comida pudiera convertirse en un restaurante.
El salto a un local de grandes dimensiones exigió adaptar la cocina y su ritmo. Vallejo había pasado por algunas de las casas más exigentes de la gastronomía internacional, entre ellas Mugaritz, El Celler de Can Roca y Gaggan. Sin embargo, Espeziak no busca reproducir la complejidad de esas experiencias. Su propuesta se apoya en una cocina española de raíces reconocibles, donde los caldos, los fondos y las salsas de cocción lenta sostienen buena parte del trabajo. La técnica está al servicio del sabor y de una carta pensada para funcionar con agilidad sin perder profundidad.
Una floristería dentro del restaurante
La personalidad de Espeziak también se construye alrededor de las plantas. En su interior convive Floralab, una floristería vinculada a la familia que introduce flores, semillas y vegetación en el comedor. No se trata de colocar unas cuantas macetas para suavizar el ambiente: el universo botánico forma parte del concepto y acompaña los cambios de temporada, dando al espacio una apariencia viva y cambiante.
Esa relación con la naturaleza continúa en la cocina. La experiencia de Vallejo en el departamento de plantas comestibles de Mugaritz despertó un interés que hoy se traduce en colaboraciones con productores locales. El restaurante impulsa el cultivo en suelo panameño de ingredientes como el tomate Amela, el ají lemon drop, el huacatay y el minari, conocido también como berro coreano.
El trabajo con estos productos permite acercar el paisaje agrícola de Panamá a la mesa y explorar ingredientes que amplían el repertorio de la cocina. La vegetación no se queda en el comedor: también encuentra su lugar en la despensa.
El País Vasco mira hacia Panamá
La carta ha ido definiendo su identidad con el tiempo. Tras una primera etapa con una presencia más marcada de sabores asiáticos, el restaurante orientó su propuesta hacia la cocina vasca y española, sin renunciar a los ingredientes ni a las influencias del país que lo acoge.
Entre sus platos figuran el cachopo, acompañado de una emulsión de mostaza, chimichurri y miel, y el mero local preparado mediante misozuke, una técnica japonesa de curado con miso. Son dos ejemplos de una cocina que parte de referencias conocidas, pero encuentra nuevas posibilidades en el diálogo con otros productos y tradiciones.
Las decisiones sobre la carta se toman en familia: se prueban las elaboraciones, se conversa y se ajustan las propuestas. La intuición cuenta, aunque también lo hacen la respuesta de los clientes y los resultados de venta. La cocina, como el propio restaurante, permanece en evolución.
Una sala con ritmo propio
Patrick dirige la experiencia del comedor con una sensibilidad marcada por su otra faceta profesional: la producción musical, que desarrolla bajo el nombre de PAS. Para él, el servicio tiene algo de puesta en escena. Antes de recibir al público, cada detalle debe estar preparado; durante el servicio, el equipo necesita coordinarse y encontrar el ritmo adecuado.
La presencia de los propietarios también forma parte de esa manera de entender la hospitalidad. Vallejo sale de la cocina para llevar platos a las mesas, mientras Patrick acompaña el movimiento de la sala y presta atención a las necesidades de cada comensal. La idea es sencilla, pero determinante: una persona puede llegar para celebrar, para encontrarse con alguien o, simplemente, para descansar después de un día largo. Recibirla bien implica comprender esa diferencia.
En dos años, Espeziak ha dado forma a un restaurante de 140 plazas por servicio sin desprenderse de la historia que lo puso en marcha. Su cocina tiene raíces vascas, su comedor respira a través de Floralab y su servicio conserva el espíritu de aquellas cenas entre familiares y amigos. En San Francisco, la propuesta se sostiene precisamente en esa suma: un lugar donde comer, conversar y sentirse parte de una casa que decidió abrir sus puertas.