La barra del Tsuzumi cabe en un pasillo. Cuesta verlo de noche: hay que callejear por el barrio residencial de Minami-Ōtsuka, al norte de Tokio. Su dueño, de 81 años, lo regenta junto a su mujer desde 1971. Su madre tuvo locales especializados en okonomiyaki en el barrio. A él le tiraba la tempura, lo cambió y se quedó con el local. La cocina brilla por las fotos que tiene colgadas el matrimonio y por la cobertura de papel de aluminio en los fuegos para facilitar la limpieza. La taberna japonesa de toda la vida suele estar más sucia que un bar español y no lo disimula. La tempura suele pesar en el estómago. La suya no y está buenísima. Abren todos los días menos el domingo. Lamenta sentirse cansado y que no tiene relevo cuando ellos falten. Sirven berenjena, gamba y shiso. Antes, ha llegado la cerveza y, antes que la birra, la palabra: kanpai. Se traduce como «vaciar la copa» y funciona como el brindis de salida. En un izakaya se come, se bebe y, sobre todo, se socializa.
En Hukuharu, otro izakaya de Otsuka, resuenan murmullos, risas, brindis y grifos de cerveza. Este está a rebosar. Lo regentan dos hermanos que no paran quietos: cocinan, sirven y atienden las mesas girando alrededor de una barra circular que rodea la cocina. Los pedidos los apuntan en la cara interior de la propia barra donde tienen hasta para hacer brasas. Como sorpresa suya sirven sake caliente y su plato estrella es el curry, indican desde OMO5 Otsuka, un hotel colindante con el que están aliados. En las paredes hay firmas y fotos de gente conocida que ha pasado por allí, una costumbre que se repite en medio Japón y explica bastante del país: el tatemae, la cara que uno quiere enseñar en público también se cuelga de un muro. Los clientes, muchos en traje y con ganas de beber más de la cuenta, atienden a las carreras de caballos y el béisbol emitidas en la televisión.
«Un izakaya, para los japoneses, no es simplemente un restaurante donde se va a comer«, explica Naoyuki Haginoya, chef ejecutivo de Nomo, presentes en Madrid y Barcelona, inspirados en este tipo de local japonés. «Es un lugar donde se bebe alcohol, se piden distintos platos en pequeñas cantidades y se comparten mientras se pasa el tiempo con otras personas». Frente a un sushi-ya o un ramen-ya, especializados hasta el fanatismo, en el izakaya conviven el sashimi, la parrilla, el frito y el guiso. En estos locales no abunda un tipo de comida en concreto, sino una forma muy japonesa de verse con otros alrededor de la gastronomía y esa cosa tan española de ir tapeando.
La comparación con el bar de tapas es tan cómoda que la usan hasta ellos. «Es probablemente la forma más fácil de entenderlo», admite Haginoya. Hideki Matsuhisa, chef de Koy Shunka y responsable de Ikoya, la taberna que abrió frente al mercado de Santa Caterina en Barcelona, coincide y matiza dónde se rompe: «en España es habitual ir de un bar a otro para probar diferentes tapas, mientras que en un izakaya normalmente te sientas en un mismo lugar y vas pidiendo más comida y bebida a medida que pasa el tiempo». Solo que en Japón se cierra con platos concretos: al final llega el shime, el último plato, arroz a la plancha, ochazuke o fideos. Empiezas con una cerveza y terminas con hidratos.
Hay otra diferencia que los españoles tardan en ver, y es que la libertad de pedido no es desorden. «No hay un menú cerrado ni un orden obligatorio», dice Matsuhisa. Lo que sí hay es un otoshi, un pequeño aperitivo que llega sin que nadie lo pida y que se cobra, y un tempo: ligero, frío, brasa, frito, y a mitad de la cena el cambio de la cerveza al sake o al highball. El precio es asequible para todos los bolsillos. Sin contar lo que uno beba, es raro gastar más de 10 euros por persona.
Mil yenes en Osaka
En Osaka el asunto se vuelve todavía más reconocible para un español. En Shinsekai, el barrio retro que crece a los pies de la torre Tsutenkaku, la especialidad es el kushikatsu: brochetas de ternera, gamba, huevo de codorniz, loto o queso rebozadas en panko y fritas. Se comen de pie o en barras estrechas, cuestan un puñado de yenes y se mojan en una salsa espesa que está en un recipiente comunal. De ahí la única regla que aquí se aplica con severidad: nido-zuke kinshi, prohibido mojar dos veces. Si quieres más salsa, usas una hoja de col a modo de cuchara. La col es gratis y funciona como el pan en una barra de Sevilla.
Rina Hasegawa, trabajadora del hotel OMO7 y especializada en los izakayas de la zona, resume la función social del izakaya en Osaka en una frase que podría firmar cualquier tabernero: son «un lugar para establecer vínculos humanos, donde personas totalmente desconocidas que se sientan una al lado de la otra entablan conversación de forma natural». La empresa hotelera busca preservar la cultura y la esencia que aportan estos locales en ciudades como Tokio u Osaka. Lo que distingue a esta zona concreta, añade Hasegawa, es su historia: Shin-Imamiya fue un barrio de trabajadores del turno de noche. De ahí salieron dos costumbres que no existen en otras partes de la ciudad. Una es el Nishinari Morning, un combinado de cerveza y huevos que se sirve a primera hora de la mañana, para quien acaba de terminar su jornada. La otra es el sen-bero, contracción de sen (mil) y berobero (borracho): beber lo suficiente para agarrar un punto por mil yenes –unos seis euros– con dos o tres bebidas y algo de picar incluido.
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