Durante estos últimos cinco años, Ultramarinos Marín ha sido el bar de referencia para los que verdaderamente saben de gastronomía, o, en su defecto, de comer muy bien alrededor de una barra. Borja García Ordoño lo abanderó en Barcelona, y ahora hará lo mismo en Madrid con la apertura de su primera casa fuera de la Ciudad Condal. El destino elegido también ha sido histórico: una esquina del barrio de Malasaña, que anteriormente fue el escenario de una foto icónica de Annie Leibovitz para Louis Vuitton en la que Pelé, Diego Maradona y Zinedine Zidane jugaban al futbolín.
El nuevo bar se concibe como una extensión de la taberna del número 187 de la calle Balmes, que sigue rezando su misma filosofía pero con algunos cambios técnicos: en Madrid se sustituirá la parrilla, el horno de leña y la brasa por la plancha. Sin embargo, las elaboraciones propias, la temporalidad, la vitrina y el producto seguirán perteneciendo al mismo universo y a la misma cultura de barrio.
Artesanía y temporalidad
Una de las grandes señas de identidad seguirá siendo la elaboración propia, con el lujo entendido desde la artesanía. Embutidos, chacinas, curados, salazones, terrinas, ahumados, encurtidos, escabeches, conservas, salsas, panes y garums formarán parte de una carta fundamentada en el producto en la que el pescado y el marisco compartirán protagonismo con carnes y verduras de temporada.
La temporada determinará entonces el producto y las técnicas -desde la curación y la fermentación hasta el escabeche, la conserva o el guiso-, mientras que la vitrina seguirá ocupando un lugar central, pensada para acompañarse con vinos de pequeños productores y cervezas bien tiradas.
Para trasladar toda esa filosofía a Madrid, Borja García Ordoño contará con Gonzalo Guzmán como jefe de cocina. Después de más de cuatro años trabajando junto al chef en Barcelona y de pasar por cocinas como la de Disfrutar, Guzmán asumirá el reto de reproducir el nivel de exigencia de la casa en su nueva dirección.
El equipo se completa con chefs procedentes de distintos restaurantes de la capital, seleccionados por su experiencia en ámbitos como la cocina francesa, la alta gastronomía y el tratamiento del pescado. García Ordoño, por su parte, alternará su presencia entre ambas ciudades para acompañar esta nueva era de expansión fuera de Barcelona con la que pretende evolucionar y adaptarse a las dinámicas de cada ciudad, sin perder la esencia del bar de toda la vida que siempre le ha definido.