Puede que ya lo hayas probado y no sepas de dónde viene. Iced lattes, tartas o cookies gentrificadas en un intenso morado están copando las cafeterías de especialidad casi al mismo nivel que los dulces o los cafés con matcha. Pues bien, se debe a un tubérculo filipino en concreto llamado ube.
El ube lleva generaciones formando parte de su cultura, como un ingrediente o sabor asociado a la infancia, a las celebraciones y las recetas familiares. Es protagonista del «ube halaya«, una preparación dulce y cremosa elaborada con el tubérculo cocido y triturado, y también del halo-halo, uno de los postres más populares del país. Su actual expansión internacional se debe, por lo tanto, a un descubrimiento desde Occidente, más que a la explosión de una tendencia en sí.
Su momento ha llegado, pintándolo todo de violeta e impregnándole un sabor delicado, dulce y ligeramente terroso, con matices que pueden recordar a la vainilla, los frutos secos o el pistacho. Un perfil versátil y amable que explica su facilidad para integrarse en la repostería contemporánea y combinar con ingredientes como el chocolate, el coco, la vainilla o el café. Su textura y versatilidad permiten transformarlo en cremas, purés, polvos o pastas, ampliando todavía más sus posibilidades.
Como ocurrió con el matcha, existe el riesgo de que la tendencia termine ocultando el origen. En Filipinas, el ube forma parte de una tradición culinaria y de una identidad cultural que ahora despierta el interés de chefs, pasteleros y consumidores de todo el mundo. Ese aumento disparado de la demanda podrían ejercer presión sobre la producción y sobre los agricultores que cultivan el tubérculo, especialmente cuando el mercado convierte un producto tradicional en objeto de deseo global.