No hay lugar mejor para entender la ciudad de Donosti que el monte Igueldo. Desde allí arriba se observa la bahía de La Concha, se escucha el rugir del mar Cantábrico y se contempla el manto verde que cubre las montañas de una de las ciudades del mundo más reconocidas por su gastronomía. Esta identidad es la que Iñigo Lavado plasma en cada plato, que surge como una representación de la cocina donostiarra, pero desde una visión actualizada.
Abrir Itzuli fue como emprender el camino de vuelta tras 20 años trabajando en Irún. Lo hizo junto a su familia, que es parte imprescindible de este proyecto que se ha alzado con la T de Oro del País Vasco de la última edición de la Guía Tapas. Precisamente con los hijos es con quien se encuentra Kino: María en la cocina, y Julen a cargo de la bodega. Ellos le muestran la esencia de este proyecto tan personal y familiar.
Pero antes de llegar al restaurante, Kino recorre la ciudad disfrutando del amplio equipamiento del Honda CR-V: la luz que se cuela por el techo solar panorámico aporta luminosidad y amplitud al habitáculo y la música que suena a través del audio inmersivo Premium Bose con 12 altavoces convierte el viaje en un momento de pura energía. Le guía el mapa que se proyecta en la pantalla táctil central Honda CONNECT y que enlaza con las aplicaciones favoritas mediante Apple CarPlay y Android Auto.
Y es que en Honda se toman muy en serio eso de crear vehículos con una tecnología puntera que esté al servicio del conductor para aportarle seguridad, máximo disfrute y confort durante la conducción. De la misma forma, en Itzuli se traslada esa excelencia y bienestar a la experiencia, donde cada plato está diseñado para conmover y hacer sentir al comensal como en casa. Una vez en el destino, Kino aparca el Honda CR-V de forma fácil gracias a los sensores delanteros y traseros, y la cámara de visión trasera. Ahora sí, llegó el momento de entrar Hasta la Cocina y descubrir las entrañas del proyecto de esta familia de hosteleros.
Julen Lavado: “Lo que me enganchó de la sumillería fue darme cuenta de que a través del vino podía conocer aún más al cliente”
Kino: ¿Cómo fue ese momento en el que supiste que querías dedicarte a la hostelería, siguiendo además los pasos de tus padres?
Julen: Fue una decisión súper natural. Cuando ves que tus padres disfrutan de un trabajo súper bonito como es este, de un mundo con el que tú también convives, vas adentrándote poco a poco y todo lo demás viene dado.
K: ¿Cuáles crees que son los valores que más te representan, que más te definen?
J: Los de la familia, son los que siempre nos han inculcado nuestros padres en casa. Luego, aprendes a trasladarlos en el restaurante, ya que es un negocio dirigido por una familia y un equipo que es también familia. Eso creo que provoca que el cliente se sienta como en casa.
K: ¿Cuándo te diste cuenta de que lo que te apasionaba era la parte de sumillería?
J: Creo que para ser sumiller hay que ser camarero, que es lo que hacía antes. Esos inicios atendiendo en mi casa me hicieron entender muchas cosas y una de ellas ha sido que a través del vino podía conocer aún más al cliente.
K: ¿Qué es lo que más valoras de tu trabajo?
J: Me encanta adentrarme en un mundo que me permite hablar de productores, de terruño, de todas esas historias que hay detrás, y trasladarlas al cliente para conectar más con él. Creo que esa forma de hacer es algo fundamental en nuestra casa.
María Lavado: «Somos la cuarta generación de hosteleros gracias al legado de mi madre»
Kino: ¿Qué significa para ti formar parte de Itzuli?
María: Sí que es verdad que hemos vivido esta profesión desde el corazón y han sido nuestros padres quienes han hecho que nos enamoremos de la hostelería. Somos la cuarta generación gracias al legado de mi madre. De ahí viene el nombre de Itzuli, que significa ‘volver’ en euskera; es un regresar a Donostia, a su pueblo.
K: ¿Qué valores dirías que representa este lugar?
M: Como ha dicho mi hermano, los que nos han ido transmitiendo desde pequeños nuestros padres, siempre relacionados con el esfuerzo y la familia. Itzuli lo hemos vivido juntos desde el principio y no es una vocación sino una manera de vivir.
K: ¿Qué sueños tienes por cumplir?
M: Todavía estoy estudiando y tengo muchas ganas de aprender en sitios diferentes. Ahora en septiembre me incorporo al Celler de Can Roca de prácticas, me apetece muchísimo y es un sitio clave para nosotros, ya que es un negocio familiar y muy inspirador. Más adelante, me interesa mucho el tema de I+D, me encanta, y además tengo a mi padre como referente.
