Del norte quizá no salgas con el bronceado del verano, pero sí con el estómago más feliz del año. Más aún si pasas alguna semana de esta estación tan calurosa en una de las capitales gastronómicas del país. Sí, hablamos de la media luna guipuzcoana bañada por uno de los cantábricos más dulces y regida por los ojos de dos montes de nombres más que donostiarras -Igeldo y Urgull-. No importan las condiciones. Ya haya sol o lluvia, haya sido un día de playa, de ruta turística o de senderismo, locales y visitantes siempre guardan energías para lo mismo: comer. Ya sea sentados en una mesa cómoda, de pie frente a una mesita de apenas unos centímetros o con un tupper de plástico entre las manos y sentados en un bordillo. San Sebastián tiene esa magia: la de hacer que siempre apetezca disfrutar de su gastronomía.
Con un txakoli en mano de guarnición, la tierra y el mar de la Bella Easo están para comérselas. Por eso, desde Tapas hemos querido recorrer las calles de Donostia en busca de diez productos clásicos que se encuentran en sus bares y restaurantes, para descubrir cómo un solo ingrediente puede bastar para reconocer un lugar, contar su historia y representarlo. Porque, como repiten muchos de sus visitantes -al igual que sus platos-, aquí no hacen falta grandes salsas ni artificios: el producto en sí mismo es suficiente para levantar pasiones y esperar largas colas.
Anchoa — Txepetxa
Si hay un lugar en Donostia donde la anchoa es mucho más que un ingrediente, ese es Txepetxa. El bar lleva más de un siglo dedicado a este pequeño tesoro marino y ha convertido sus pintxos de anchoa en parte del patrimonio gastronómico de la ciudad. Su secreto está, entre otras cosas, en un marinado familiar perfeccionado durante décadas, que después sirve de base para diferentes combinaciones: con crema de erizo, vinagreta, centollo y otras preparaciones. No es casualidad que el local acumule reconocimientos como el Pintxo de Oro de San Sebastián y varios premios de concursos de pintxos.
Bacalao — Kokotxa
En Kokotxa, el bacalao se encuentra con una cocina vasca que no teme mirar hacia otros lugares. El restaurante de Daniel López, situado en plena Parte Vieja y reconocido con una estrella Michelin, combina recetas vinculadas a la tradición con guiños a cocinas como la india o la turca. El bacalao, junto a la merluza y el pescado del día, forma parte de esa despensa marina sobre la que el chef construye una propuesta que respeta el producto pero deja espacio para la creatividad.
Bonito — Sukaldean Aitor Santamaria
El bonito también encuentra su particular vuelta de tuerca en Sukaldean Aitor Santamaria, donde la cocina vasca se mezcla con influencias internacionales sin perder de vista el producto. Su propuesta de euskal sushi lleva ese concepto hasta el plato: el bonito curado y el txakoli se encuentran en un bocado que resume bastante bien la filosofía de la casa. El restaurante apuesta por una cocina de producto, tradición e innovación, con la parrilla como uno de sus grandes ejes.
Chuleta — Txuleta
Como su nombre bien indica, aquí la chuleta es la auténtica reina. En Txuleta, Ander Esarte y Marian Garmendia hacen de este clásico donostiarra el protagonista, trabajando el producto de temporada y la cocina tradicional vasca. La carne puede disfrutarse a la parrilla, pero también en versiones más inesperadas como la croqueta, el pintxo o la hamburguesa. Una parada para quienes entienden que en San Sebastián una buena chuleta no necesita demasiadas explicaciones: solo fuego, producto y hambre.
Hongos — Ganbara
En Ganbara, en la calle San Jerónimo, el producto manda, pero cuando llegan los hongos, ellos se llevan todos los focos. A la plancha y coronados con yema de huevo, son uno de esos bocados que parecen concentrar en un plato todo el sabor de los bosques que rodean Donostia. La carta, eso sí, cambia al ritmo de la temporada y comparte protagonismo con clásicos como la tartaleta de txangurro, el erizo gratinado, los espárragos o las setas. Todo responde a una misma filosofía: producto de calidad, poca parafernalia y mucho sabor.
Guindilla — Casa Vallés
San Sebastián está llena de bares con historia, pero Casa Vallés ha hecho historia: haber dado nombre a uno de los pintxos más universales de la gastronomía vasca. La gilda, esa combinación de aceituna, anchoa y guindilla, nació precisamente aquí en los años cuarenta. La historia cuenta que un cliente habitual, Joaquín “Txepetxa”, decidió unir los tres ingredientes en un palillo y alguien encontró en aquella mezcla de verde, salado y picante un parecido con la protagonista de Gilda, interpretada por Rita Hayworth. El nombre se quedó y, desde entonces, pocas barras donostiarras se entienden sin ella.
Queso — La Viña
Los golosos tienen una parada obligatoria en La Viña, donde la tarta de queso se ha convertido en uno de los sabores más reconocibles de San Sebastián. La receta, creada por el chef Santiago Rivera en 1990, ha hecho historia con su interior cremoso y su característica superficie tostada, hasta traspasar las fronteras de la Parte Vieja. Hoy sigue elaborándose de forma artesanal y puedes disfrutarla tanto sentado en el local como con un tupper de plástico en cualquier rincón de la ciudad. Porque, seamos sinceros, cuando la tarta es así de buena, el recipiente es lo de menos: sabe igual de bien en una mesa que en un banco frente a La Concha.
Rodaballo — Bodega Katxiña Txakolina
No somos de trampas… pero esta vez merece la pena alejarse 17 kilómetros de San Sebastián hasta Orio -que un poco más y llegas a Getaria a Elkano- para descubrir Katxiña, un caserío rodeado de verde y un silencio delicioso. Instalado en una gran bodega de txakoli, el restaurante combina tradición y producto con una parrilla que es protagonista, desde los hongos y pimientos del piquillo, hasta las kokotxas y el besugo.
Pero si hay un motivo para coger el coche es su rodaballo, uno de esos pescados que demuestran por qué el Cantábrico puede ser suficiente condimento. El género pasa por las brasas y llega al plato sin demasiados artificios, acompañado por una cocina de raíces vascas que también deja sitio para el bogavante, el lenguado o las clásicas anchoas en salazón. Todo ello con el txakoli de la casa en la copa y un paisaje que hace difícil querer volver a la ciudad.
Queso Ideazábal — Borda Berri
Seguimos haciendo un poco de trampa… y repetimos el queso como producto, pero esta vez con una variedad que merece, y mucho, ser nombrado: el Idiazábal. Porque si hay un queso que habla por sí solo del sabor del País Vasco, es este. En Borda Berri, abierto desde 1949, la cocina vasca se entiende también desde el pintxo y la creatividad. Su particular interpretación del risotto -el falso risotto de Idiazábal– se ha convertido en uno de esos bocados que justifican una parada en la calle Fermín Calbetón. La propuesta mantiene esa apuesta por el producto y las raíces locales, con una cocina que juega con los ingredientes de proximidad y los sabores vascos.
Txangurro — Martínez
En plena Parte Vieja, Martínez mantiene viva la esencia de la barra donostiarra de toda la vida. Abierto en 1942 por Manuel Martínez y Juliana Gil, el local es uno de esos bares donde la historia de los pintxos se mezcla con recetas que siguen teniendo sitio en la barra. Entre ellas, el pimiento relleno de txangurro, una de esas combinaciones en las que el producto del Cantábrico se convierte en un bocado híbrido de mar y tierra en perfecto equilibrio. Aquí se viene a picar, charlar y dejar que la barra haga el resto.
