Empecemos por un pliego de descargo. Hacer una taquería que rezume autenticidad en un lugar como el flamante Bernabéu Market no es nada fácil. Por su logística y su distribución espacial, los food halls –ojo que Madrid tiene ya un catálogo de proyectos fallidos con Platea y Canalejas– no son las mejores plazas para hacer brillar la calidad. No mola nada, por ejemplo, comer con cubiertos de plástico ni de bambú, en platos de cartón reblandecidos por el calor y las salsas. Y eso no tiene nada que ver con la informalidad… Así es difícil apreciar en plenitud el gran trabajo que hay detrás de un proyecto como Chiribita –en singular, sin la ‘s’ final–. Pero quédate leyendo porque ¡todo está bueno!
Al hándicap se suma que el espacio no estaba diseñado en origen para una taquería. Y no es una excusa ni algo a criticar. Es una realidad que complica la logística a este espacio en el que ese ‘borlote’–así llaman en México a la algarabía– que han montado con su apertura les lleva a servir más de 2.000 tacos en una jornada. El hype de las redes –y al que de alguna manera también contribuimos al contarlo en estas líneas– ayuda al tirón. En este Madrid que se nos ha quedado parece que si no haces check en una novedad estás fuera de juego. Pero a Chiribita merece la pena ir por muchos motivos. A pesar del boom, entre semana es más fácil conseguir hueco en su barra. Siéntate y disfruta.
Balo Ortiz, exjefe de cocina en StreetXO y RavioXO, es quien capitanea este rinconcito en el que se mueven apresurados otros siete compañeros de aventura que vienen de trabajar en distintos proyectos de Dabiz Muñoz. De momento, parece que se lo pasan bien. Mientras canturrean lo que suene por los altavoces, sudan al frente de la plancha marcando tortillas para los tacos y marchando gringas de cheddar y gouda (7 euros) con carnitas de cerdo ibérico recién cortadas del trompo. Si no sabes lo que es, es un espetón giratorio muy parecido al de un kebab pero, en este caso con un tributo porcino.
De la freidora salen cuartos de mazorcas para su elote de feria con mayonesa de parmesano, queso fresco, crujiente de maíz y verde de cebolleta. “Voy a tener sueños húmedos con ese bocado”, escuchamos a la comensal de al lado, del mundillo por la forma en la que saluda a Balo. Son muchos los cocineros que ya han pasado por esta barra para probar sus tacos gobernador (8) con langostinos, salsa de sus cabezas, costra de queso y guacamole; o el de ‘txuleta’ (7) que hacen con rib eye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta. El más básico (7 euros, dos unidades), homenaje a los clásicos tacos al pastor, se sirve con carne recién cortada del trompo, guajillo y una lámina fina de piña. Lástima que en la barra no haya esos cuenquitos de salsa roja, de salsa verde con tomatillo y chile serrano, limas –las tuvimos que pedir– o un buen recado negro para que sea un verdadero festival. Echamos en falta también esas aguas frescas. De momento hay que conformarse con cerveza y refrescos. ¿Para cuándo llegan?
El picante sí está –la autocensura que algunos restaurantes aplica a este sabor debería estar penada– y hace divertidos y adictivos platillos como los chilaquiles –aquí ‘Txilaquiles’, les gusta el euskera– con crema ácida, huevo y un buen mole amarillo (9 sin trompo y 11 con las carnitas). O las tostadas de atún (7) con una cremosa mayonesa de chiles tatemados y huevas de pez volador, también “picosas”. Como no hay esas aguas frescas puedes pedirte una michelada (6) o, si vas más fuerte, una paloma (10) o un frozen margarita (10).