La experimentación pastelera con el clásico croissant francés se multiplica en la era de las micro-tendencias gastronómicas con un sinfín de iteraciones modernas que varían en forma, relleno y color. Para rendirle homenaje a su día, recopilamos una selección de obradores, pastelerías o tiendas en Madrid que los presentan como verdaderas obras pasteleras. Ya sean salados, dulces, en forma de chuasán, de crookie o de croissant roll: esta lista está horneada en base a la inclusión y la diversidad.
LA DUQUESITA
Elegida Mejor Pastelería de Madrid 2023 por la Academia Madrileña de Gastronomía, La Duquesita es uno de los grandes iconos centenarios de la capital. De la mano del maestro pastelero Oriol Balaguer, la casa presenta una exquisita colección de croissants elaborados a partir de materias primas de primera calidad, como la mantequilla de importación francesa.
El proceso artesanal incluye el reposo en frío de la masa, el delicado trabajo de pliegues y una fermentación larga y lenta antes del horneado con el que dan lugar al croissant clásico, pero también al de gianduja, almendra o chocolate negro 70 % relleno de crema de chocolate. Los fines de semana se incorporan variedades especiales como el de crema tostada, mascarpone y compota de frambuesas, o el de pistacho.
¿Dónde? C/ Fernando VI, 2.
CLAN OBRADOR
En Arganzuela, Clan Obrador se ha convertido en un destino imprescindible para los amantes del hojaldre y las fermentaciones largas. Al frente está Nuño García, pastelero de formación y panadero por convicción, cuya trayectoria internacional se percibe en cada pieza que sale del obrador. Del clásico al cuadrado con rellenos de coco, mango y maracuyá, sin olvidar el sofisticado gianduja italiano que equilibra mantequilla y dulzor con una precisión impecable.
¿Dónde? Calle del Gasómetro, 11, Arganzuela, 28005.
OBRAR
Obrar es uno de esos lugares que justifican el paseo por Chamberí. Este café-obrador, con el obrador a la vista y una repisa que actúa como altar del hojaldre, practica una alta pastelería de barrio sin perder cercanía. Su especialidad es el hojaldre, trabajado con mimo y sensibilidad contemporánea, pero la experiencia va más allá del dulce con café de especialidad, propuestas saladas en pan brioche en medio de un espacio vivo en el que cada croissant se hornea a diario para mantener toda su esencia.
¿Dónde? C. de Galileo, 9, Chamberí, 28015.
PANOD
Desde su primer local en la calle Prim, esta panadería artesanal apuesta por masa madre natural, harinas de calidad y fermentaciones largas que se traducen en piezas honestas y profundamente aromáticas. Su croissant francés, elaborado con mantequilla de calidad y un hojaldre de 27 capas, es crujiente por fuera y delicado por dentro, horneado cada mañana como debe ser. Un clásico bien ejecutado que no necesita artificios para destacar.
¿Dónde? C. de Prim, 1, Centro, 28004.
MOULIN CHOCOLAT
Hablar de Moulin Chocolat es hablar del dominio absoluto del hojaldre y del cacao. Ricardo Vélez, su creador, ha convertido esta casa madrileña en un referente indiscutible, avalado por premios y por la crítica. Su croissant clásico es un ejercicio de equilibrio y técnica, pero es el relleno y cubierto de chocolate —y, más recientemente, la versión inspirada en la tarta de queso— el que provoca auténtica devoción.
ESTELA HOJALDRE
Estela Gutiérrez, formada en la pastelería familiar de Cabezón de la Sal, ha sabido trasladar a Madrid el culto al hojaldre. Tras destacar en Madrid Fusión y consolidarse en el Barrio de las Letras, sus vitrinas exhiben croissants elaborados a diario con mantequilla de primer nivel: muy alveolados, crujientes por fuera y delicados en el interior. El relleno de crema de avellana y chocolate es ya uno de los mejores croissants que se pueden probar en la ciudad.
¿Dónde? Pl. de Jesús, 5, Centro, 28014.
EN BRUTO
Dentro del expositor dulce de EN BRUTO, su croissant artesano de mantequilla destaca por su textura crujiente y su esponjosidad interior que lo ha convertido en uno de los más codiciados de la capital.
Elaborado diariamente con harinas ecológicas y un proceso de fermentación natural, el obrador consigue dar como resultado una textura hojaldrada y un sabor que poder acabar de potenciar con chocolate o almendras, y acompañarlo con alguno de sus lattes como el mocha o el matcha .
¿Dónde? San Lucas 13, Madrid.
HUNGRY CLUB
En el restaurante Hungry Club de Dabiz Muñoz, uno de los postres más codiciados son sus flat croissants con los que experimenta constantemente para presentar nuevos sabores. El cruasán plano, con su textura dura pero crujiente y azucarada, se recubre de chocolate blanco y mini marshmallows o de chocolate con perlas de chocolate crujientes.
¿Dónde? T4 del Adolfo Suárez Madrid-Barajas.
LA MALLORQUINA
La Mallorquina basa el éxito de sus croissants en una cuidada masa hojaldrada elaborada con azúcar, sal, huevo, agua, leche, levadura y harina, trabajada durante 35 minutos en el obrador. A partir de ahí, el verdadero protagonista es el hojaldre: tras un largo reposo, la masa se lamina, descansa durante 24 horas y vuelve a laminarse al día siguiente, en un proceso artesanal que garantiza su textura perfecta.
Una vez formados, los croissants fermentan durante dos horas, se hornean a 190 ºC y, ya fuera del horno, se bañan ligeramente en agua y azúcar, logrando ese acabado brillante tan característico. El resultado es una pieza siempre recién horneada, con la proporción justa de mantequilla y un hojaldrado delicado y crujiente que se ha convertido en seña de identidad de la casa.
¿Dónde? Calle Velázquez, 39, Salamanca, 28001.
PAN.DELIRIO.
PAN.DELIRIO. debe formar parte de esta celebración por su croissant artesano -que lleva tres días de elaboración- a base de mantequilla artesanal asturiana y mantequilla francesa ‘extra-seca’ con el que logran ese hojaldrado que ha revolucionado el sector.
Si lo prefieres relleno, siempre puedes optar por su croissant gianduja, que sigue el mismo proceso de elaboración pero con un interior de praliné gianduja de VALRHONA, a base de cacao, avellana y leche.
¿Dónde? Calle de Juan Bravo, 21.
CASA SALESAS
Las recreaciones de croissants de Casa Salesas reinventan el clásico pastelero a través de su espíritu innovador. Un concepto que alimenta toda su carta desde el apartado de postres con el sándwich salesas de croissant y helado de vainilla con chocolate elaborados con mantequilla y de manera artesanal.
En la carta cuentan con tres versiones dulces combinadas con helado, en los que incorporan los sabores de TÖTO: de pistacho y salsa de chocolate blanco, de vainilla y salsa de chocolate, y de stracciatela de plátano y salsa toffee. Los salados completan el menú con el de steak tartar con trufa rallada, el Monsier, y el de caviar y salmón.
¿Dónde? C. de Fernando VI, 6, Centro, 28004.
CASTO
La cafetería de especialidad y obrador honesto de las creadoras de contenido Sara Gim y Sofía Bustin, genera infinitas colas de personas que desean probar su croissant de pistacho junto a uno de sus cafés de especialidad procedentes de Nicaragua.
¿Dónde? Victor Hugo, 5 (Chueca).
MADREAMIGA
Madreamiga no sólo tiene uno de los mejores roscones de la capital, también un croissant delicioso que elaboran con masa fermentada durante 24 h y un hojaldre con mantequilla francesa. El resultado es una obra de repostería crujiente por fuera y tierna por dentro, con el punto justo de aireado, que versionan asimismo con un relleno de almendra o de manera salada con su croissant croque, relleno de bechamel, jamón york y queso, su croissant ibérico de paletilla ibérica o de mixto de jamón cocido y queso, en formato mini.
¿Dónde? Paseo de la Habana 13 / Don Ramón 69 / Alonso Cano 8 / Zurbano 26.
MAISON KAYSER
De manera simultánea a los ‘flat croissants’, los pasteleros capitalizaron la tendencia en forma de ‘crookie’, es decir, de croissant + cookie. Una elaboración viral que causó sensación en primera instancia en París para después extenderse por todo el mundo, y tener un gran impacto a nivel nacional gracias a Maison Kayser. La masa de esta última se coloca tanto dentro del bollo como en la parte superior, para hornearlo después durante unos minutos, y dejar la elaboración lista.
Además, en esta cafetería-panadería también puedes probar otros dulces virales como el croissant roll (de múltiples sabores) o el croissant de almendra.
¿Dónde? Velázquez 126 / Fernando VI 21 / Principe de Vergara 2 / Salu
