La hostelería madrileña está de luto. La ciudad ha perdido a uno de sus hosteleros más emblemáticos, Félix Colomo Domínguez, propietario de La Posada de la Villa, Las Cuevas de Luis Candelas y la Taberna del Capitán Alatriste. Su fallecimiento, a los 77 años, deja un vacío irreparable en el tejido gastronómico de una capital que debe gran parte de su identidad culinaria a figuras como la suya.
Hijo del célebre torero Félix Colomo Díaz, fallecido en 2001, el empresario hostelero salvó en 1980, cuando La Posada de la Villa languideció amenazada de ruina tras siglos de historia, el edificio que desde 1642 había albergado una de las primeras posada de la corte junto con otras históricas como la Del Peine. Dos años de meticulosa restauración devolvieron la vida al que fuera en origen un antiguo molino de harinas, el único que había intramuros en el Madrid del s. XVII. Desde entonces, la Cava Baja ha tenido gracias a Colomo un templo de la cocina tradicional castellana con su horno asar.
Colomo entendió que preservar la historia pasaba por mantener vivas las recetas que habían alimentado a generaciones de madrileños: el cocido preparado en puchero de barro sobre cenizas de paja y troncos de encina, el cordero lechal asado en el antiguo horno árabe, los callos a la madrileña o la gallina en pepitoria. Cada plato servido en La Posada era un acto de resistencia cultural frente a la uniformización gastronómica.
Reconocimientos
En estas décadas, la labor de Félix Colomo como guardián de esta gastronomía centenaria de la capital fue ampliamente reconocida por instituciones y compañeros de profesión. En 2023, la Academia Madrileña de Gastronomía le otorgó el premio ‘A Toda una Vida’ en su séptima edición, galardón que compartió con otros grandes de la hostelería madrileña como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, y Paco Ron, de Viavélez.
Logró igualmente que un horno de asar, con alma tabernaria, fuera incluida en la Guía Michelin y en la prestigiosa Chaîne des Rôtisseurs. Una placa en la entrada recuerda el reconocimiento especial del Ayuntamiento de Madrid como Comercio Centenario. Pero más allá de los galardones oficiales, el mayor premio de Colomo ha sido llenar cada día su establecimiento de clientela leal –políticos, escritores, actores, deportistas y artistas de todo el mundo– y miles de turistas que se han sentado todos estos años a su mesa con la responsabilidad de dar a conocer el legado de una cocina inmemorial en este refugio de autenticidad.
Reacciones a su fallecimiento
La noticia del fallecimiento ha generado una oleada de condolencias en el sector hostelero y cultural madrileño. El mundo de la gastronomía y la cultura ha expresado su pesar por la pérdida de un referente de un tipo de hostelería en peligro de extinción. La Academia Madrileña de Gastronomía ha emitido un comunicado en el que expresa su pésame: «La Academia Madrileña de Gastronomía lamenta profundamente el fallecimiento de Félix Colomo, una de las figuras imprescindibles de la hostelería madrileña. Empresario apasionado y heredero de una larga tradición familiar, Félix dedicó su vida a cuidar, preservar y engrandecer algunos de los restaurantes más emblemáticos de nuestra ciudad: La Posada de la Villa, Las Cuevas de Luis Candelas y Alatriste. Espacios que hoy forman parte del patrimonio gastronómico y cultural de Madrid. Su trabajo, su visión y su compromiso con la excelencia han dejado una huella imborrable en la restauración madrileña. Desde la Academia, enviamos nuestro más sincero cariño a su familia y amigos».
Especialmente emotivo ha sido el mensaje publicado en la red social X por el escritor y periodista Arturo Pérez-Reverte, cliente habitual de La Posada de la Villa y amigo personal del fallecido: «Ayer murió mi amigo Félix Colomo, en cuya Posada de la Villa suelo colgar el sombrero. Lo conocí en 1993, cuando fue a Bosnia, por su cuenta, a cocinar la cena de Nochebuena para los cascos azules españoles destacados en aquella guerra. Eso indica la clase de hombre que era».
Por su parte, la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid, de la que Colomo era miembro destacado, ha manifestado igualmente su dolor por la desaparición de quien fuera uno de sus pilares fundamentales.
Un homenaje a los supervivientes
El fallecimiento de Colomo invita a reflexionar sobre el papel que establecimientos como el suyo desempeñan en el ecosistema urbano contemporáneo. En una ciudad sometida al vértigo de la renovación permanente, donde las aperturas y novedades gastronómicas se suceden a un ritmo frenético, la supervivencia de restaurantes centenarios como La Posada de la Villa constituye un pequeño milagro.
Estos locales de alma tabernaria representan mucho más que espacios de restauración: son archivos vivos de la memoria colectiva, custodios de técnicas culinarias transmitidas de generación en generación, y testimonios materiales de cómo Madrid se ha alimentado a lo largo de los siglos. Su resistencia en el tablero gastronómico actual se debe en gran parte, y paradójicamente, a un fenómeno que en otros contextos podría verse como amenaza: el turismo.
Junto a La Posada de la Villa, Madrid conserva aún otras joyas de esta categoría: Casa Pedro, con más de tres siglos de historia en Fuencarral; El Mesón de Fuencarral, también en la zona norte; Botín, que presume de celebrar 300 años; La Ardosa, con su inconfundible ambiente de taberna madrileña; Casa Alberto, fundada en 1827 en el solar donde estuvo el edificio en el que Miguel de Cervantes vivió y escribió dos de sus obras maestras: la segunda parte de “El Quijote” y “Los trabajos de Persiles y Segismunda”; Ciriaco, testigo del atentado a Alfonso XIII el día de su boda en 1906; Casa Labra, lugar en el que se fundó el PSOE; Lhardy, con casi dos siglos de historia; o la Taberna de Antonio Sánchez, considerada la más antigua de la capital.
Cada uno de estos establecimientos ha logrado lo que Félix Colomo entendió como misión esencial: hacer pervivir la cocina tradicional española sin renunciar a la contemporaneidad, manteniendo la autenticidad sin caer en el folclorismo vacío, y ofreciendo calidad sin traicionar sus raíces. El desafío ahora será continuar la labor que Félix Colomo desarrolló durante más de cuatro décadas. La Posada de la Villa, Las Cuevas de Luis Candelas y la Taberna del Capitán Alatriste representan un patrimonio inmaterial que trasciende lo empresarial. Son espacios donde convergen la historia, la gastronomía y la identidad de una ciudad que, pese a su modernización acelerada, necesita seguir alimentándose de sus raíces.