Según ha informado la Junta de Andalucía en una nota, en la guía, disponible para su descargara en la Plataforma de Asesoramiento y Transferencia del Conocimiento Agrario y Pesquero en Andalucía (Servifapa) o en el enlace ‘https://lajunta.es/64l2x’, se hace un recorrido por los estilos y orígenes del vermut, las variedades actuales presentes en España y en Andalucía y la legislación vigente en el sector.
Además, el documento explica el proceso de elaboración del vermut, desde las características del vino base, a la aromatización, crianza y estabilización, además de detallar las diferentes especies botánicas utilizadas para su aporte de amargor, color, notas balsámicas, especiadas, anisadas, florales o cítricas.
El recurso formativo dedica un apartado completo a la metodología utilizada en el centro Ifapa de Cabra para el desarrollo de nuevas recetas de las múltiples posibilidades que existen, incluyendo la fórmula utilizada para el cálculo de cantidades de especies botánicas.
La guía se estructura como un documento didáctico que establece una síntesis de los conocimientos recopilados y desarrollados durante revisiones bibliográficas, así como de los trabajos desarrollados en el módulo de experimentación ‘Elaboración de vermús ecológicos con señas de identidad andaluzas’ del proyecto de Transviti.
RUEDA DE AROMAS DEL VINO
Por otro lado, el Ifapa ha publicado un documento en formato póster que recoge los principales descriptores aromáticos clasificados por familias que se pueden apreciar en vinos sanos de distinta tipología, como blancos, tintos, rosados, espumosos, generosos o dulces.
Esta rueda de aromas, disponible para su descarga en Servifapa desde el enlace ‘https://lajunta.es/64l39’, sirve de vocabulario común y permite el entrenamiento en la identificación de aromas para profesionales y aficionados al análisis sensorial de vinos.
Ambos recursos formativos se enmarcan en los proyectos del Ifapa ‘Transferencia y cooperación en vitivinicultura andaluza’ (Transviti) y ‘Adaptación de la Vitivinicultura Andaluza a los Nuevos Escenarios Ecoclimáticos y de Consumo. Experimentación, Transferencia y Divulgación’ (Adaptaviti), cofinanciados por los fondos europeos Feder.
APERITIVO CLÁSICO
El vermut, vermouth o vermú, un vino aromatizado con distintas partes de plantas o esencias, es un aperitivo clásico que ha rejuvenecido en las últimas décadas. A nivel olfativo combina los aromas del vino con los olores aportados por las distintas especies botánicas, mientras que a nivel gustativo al sabor ácido, salado, ligeramente dulce y ligeramente amargo del vino se le suma el dulce del azúcar y el amargo de plantas como el ajenjo y la jenciana, convirtiéndose en un aperitivo complejo y muy atractivo para muchos paladares.
Como ocurrió con el resto de zonas productoras, en Andalucía las bodegas comenzaron a producir sus propios vermuts desde principios del siglo XX. Los productores de vinos generosos y brandis, acostumbrados al manejo de alcoholes y las operaciones de encabezado, aprovecharon la oportunidad de diversificar sus producciones.
En la actualidad, bodegas de las denominaciones de origen tradicionales en Andalucía producen vermuts al estilo italiano rojos y dorados, aprovechando las cualidades de los vinos generosos para el ensamblaje de sus vinos base y los vinos dulces naturales, así como mostos de pasas para la edulcoración natural de los mismos, consiguiendo personalidades únicas.