Hace tan sólo unos años, valorar la sostenibilidad en términos culinarios parecía estar impulsado por un colectivo reducido de activistas de la cocina que lanzaban menús respetuosos con el medio ambiente y/o basados en plantas. Esa corriente acabaría convirtiéndose con el paso del tiempo -y de la emergencia climática- en una fenómeno global en la gastronomía.
Pero ser sostenible implica mucho más que usar ingredientes ecológicos a la hora de elaborar las propuestas. Supone repensar toda la cadena de principio a fin: desde el origen de los alimentos hasta la presentación en el plato. En este sentido, en los restaurantes prolifera una tendencia creciente a la hora de reducir el desperdicio, de apostar por la regeneración, el producto local y consciente, con el que, a la vez, poder explorar una creatividad sin límites.
De la raíz al plato
El término ‘sostenible’ agrupa varias prácticas que, en conjunto, buscan minimizar el impacto ambiental, social y económico de la alimentación. Por un lado, hablamos del origen local y el producto de temporada, priorizando los ingredientes cultivados o producidos en un terreno cercano, reduciendo las emisiones en transporte y reforzando la economía local. Por otro lado, la agricultura regenerativa con técnicas que restauren el suelo, mejoren la biodiversidad y capturen el carbono.
El hecho de reducir el desperdicio alimentario, conocido como «zero waste«, se presenta como otro de los grandes fundamentos de la cocina sostenible, usando desde los tallos hasta las pieles, así como reutilizando las sobras a través de técnicas «root-to-stem» (de la raíz al tallo). El planteamiento vegetal, vegano o plant-based impulsa asimismo esta filosofía con la reducción del consumo de carne y la apuesta por ingredientes de bajo impacto como algas, hongos, vegetales, legumbres o productos del mar de cultivo sostenible.
Finalmente, los materiales o los utensilios que se usan, también forman parte de este sistema, a través del uso de envases compostables, utensilios de bambú o de una vajilla elaborada de manera artesanal en la zona.
A nivel nacional, restaurantes de referencia como Aponiente o El Celler de Can Roca representan a la perfección esta filosofía. Ángel León defiende desde el templo del mar una cocina marina circular, con ingredientes como el plancton o el cereal marino, mientras los hermanos Roca promueven proyectos sociales y ecológicos que transforman residuos en vajilla y exploran el potencial culinario de plantas silvestres.
En Las Palmas de Gran Canaria, el chef Borja Marrero apuesta por una cocina de kilómetro cero en Muxgo, trabajando con productos de temporada procedentes de su propia finca ecológica, en la que incluso incorpora especies invasoras como la tunera para controlar su expansión de forma creativa.
