Que la pasta es una ciencia exacta no es solo una expresión popular: un equipo internacional de investigadores de Italia, España, Alemania y Austria acaba de recibir el Premio Nobel 2025, bueno IgNobel… de Física por un estudio sobre la física de la salsa “Cacio e Pepe”, publicado en la revista Physics of Fluids.
El trabajo, titulado ‘Phase behavior of Cacio e Pepe sauce’, demuestra que la cremosidad perfecta de esta receta romana clásica depende de un delicado equilibrio entre temperatura, almidón y proporciones: basta un grado de más o un poco de almidón de menos para que la salsa “se rompa”.
La física de la cremosidad
Según los investigadores, la salsa de Cacio e Pepe es una emulsión inestable compuesta por queso Pecorino Romano, pimienta y agua de cocción de la pasta. Cuando la temperatura supera los 65 °C, las proteínas del queso (caseínas) se desnaturalizan y se agrupan, provocando la temida “rotura” de la salsa.
El estudio también identifica un segundo factor clave: la concentración de almidón. Si es demasiado baja, no consigue estabilizar la emulsión y las proteínas se separan. El almidón, explican, actúa como una “matriz” que une las moléculas del queso e impide que se aglomeren.
Cómo hacer una Cacio e Pepe científicamente perfecta
Los investigadores ofrecen incluso una receta optimizada: utilizar agua de cocción rica en almidón, o añadir una pequeña cantidad de almidón (2–3 % respecto al peso del queso) para garantizar la estabilidad.
Enfriar ligeramente el agua antes de mezclarla con el queso, evitando que las proteínas se coagulen por exceso de calor, y remover constantemente durante la emulsión para mantener la textura fluida y cremosa.
Aunque pueda parecer un estudio curioso o “divertido”, su impacto es real: ofrece una explicación científica a un problema culinario común y ayuda a evitar desperdicios en restaurantes y cocinas domésticas. Además, ilustra cómo los conceptos de la física de los materiales blandos —fase, desnaturalización proteica y estabilidad de emulsiones— también se aplican al arte de la gastronomía.
De la ciencia al plato: la Cacio e Pepe de Garofalo y Gianni Pinto
Para celebrar esta unión entre ciencia y sabor, Pasta Garofalo presenta junto al chef Gianni Pinto, del restaurante Noi (1 Sol Repsol y mención en la Guía Michelin), una Cacio e Pepe inspirada en el estudio ganador del IgNobel.
“La porosidad es un aspecto fundamental de la pasta Garofalo en general, y del Spaghettone Gragnanese XXL en particular. Es gracias a esa porosidad que la pasta se convierte en un vehículo perfecto para el sabor. Tenía muchas ganas de hacer mi propia versión de la Cacio e Pepe, una receta típica de Roma que tenemos en la carta de Noi”, explica el chef Gianni Pinto.
Su reinterpretación comienza con un caldo de pimienta en el que la pasta se cuece y se manteca para absorber todo su sabor. Luego incorpora una crema de cuatro variedades de Pecorino de Cerdeña, junto con siete tipos diferentes de pimienta, logrando un equilibrio entre intensidad y elegancia.
Como toque final, añade una ralladura de lima, un guiño a su obsesión por los cítricos, que aporta frescura y matices aromáticos únicos.
El plato se presenta con el Spaghettone Gragnanese XXL de Garofalo, un formato que representa la excelencia de la tradición artesanal de Gragnano: con 2,5 mm de grosor y una capacidad superior para absorber salsas, es el aliado perfecto para una receta donde la pasta es la auténtica protagonista.
La receta de la Cacio e Pepe
Ingredientes (para 2 personas):
– 160 g de Spaghettone Gragnanese XXL Garofalo
– 80 g de queso Pecorino rallado
– 1 cucharada de pimienta negra en grano
– Agua de cocción de la pasta
Preparación:
1. Triturar la pimienta negra en mortero y tostarla en una sartén para potenciar su aroma.
2. Cocer la pasta en abundante agua con poca sal (ya que el queso es salado).
3. Antes de escurrir, reservar una buena cantidad de agua de cocción.
4. Incorporar los Spaghettoni XXL Garofalo a la sartén con la pimienta y un poco de agua de cocción, removiendo para que absorban los aromas.
5. Mezclar el Pecorino rallado con agua caliente de la pasta para formar una crema. Como mencionan los científicos hay que incorporar el agua de cocción sin que sea demasiado caliente.
6. Fuera del fuego, agregar la crema de queso a la pasta, removiendo enérgicamente hasta conseguir una salsa untuosa y homogénea.
7. Servir inmediatamente con más pimienta recién molida.
En la versión del chef Gianni Pinto, este plato adquiere una dimensión aún más compleja con el uso de diferentes variedades de Pecorino y pimienta, así como el inesperado toque de ralladura de lima.