Axel Smith iba para carpintero, pero surgió un problema con la plaza y acabó probando suerte con la cocina; parece que acertó. Entonces tenía 17 años y en estos 16 de trayectoria se ha recorrido la península trabajando en algunas de las cocinas más importantes de nuestro país: Casa Marcelo, As Garzas, José Carlos García, Gaytán, Baluarte, Miramar y Casa Elena. Una experiencia que él califica de muy enriquecedora y que le ha aportado un conocimiento que ha sido clave a la hora de abrir su propio restaurante, Simpar, en su ciudad natal, Santiago de Compostela. Pero no lo ha hecho solo porque siempre le ha acompañado la también chef Claudia Merchán, la otra parte del proyecto. Jóvenes, talentosos, comprometidos, apasionados e inconformistas, Áxel y Claudia avanzan a buen ritmo, como atestiguan los numerosos reconocimientos que se han ido sucediendo en estos dos años y en los que destaca el sol Repsol, la T de Oro de Galicia de la Guía Tapas 2024 y la estrella Michelin.
Un éxito que les ha llegado trabajando y un bagaje sobre el que Smyth reflexiona a bordo del Honda ZR-V, el SUV deportivo de Honda con motorización Full Hybrid. Gracias a su potente rendimiento y dinamismo excepcional que aporta una sensación de conducción deportiva, el chef asciende de forma eficiente por la bella carretera Estrada do Pedroso hasta llegar al mirador desde el que observa Santiago de Compostela, un lugar que le ha dado mucho. Desde allí puede tomar perspectiva, ver todo con claridad y recargarse de energía para empezar una nueva jornada al 100%. Y es que, como afirma Áxel, cada servicio es una final: “Cuando el plato sale a sala, no hay marcha atrás”. Por este motivo cree que lo más importante es estar al máximo nivel y cuidar mucho la mise en place, para luego poder disfrutar también del servicio, que él compara con un baile con el comensal.
Claudia y Áxel decidieron abrir el restaurante en su tierra, Galicia, por lógica y por orgullo patrio, “es una cuestión de defender desde tu propia casa y de poner en el mapa Santiago. Además, la riqueza natural que tenemos aquí la valoramos mucho y la echamos de menos cuando estábamos fuera”. Así que con tenacidad y planificación han conseguido hacer realidad sus sueños, construyendo una historia que tiene mucho que ver con la de Honda, marca que ha conseguido ocupar un lugar privilegiado en el mundo automovilístico persiguiendo sueños y trabajando para hacerlos realidad, por muy difíciles que parecieran. Lo logran ofreciendo siempre valor y calidad, como ocurre en este Honda ZR-V, con una avanzada tecnología y completo equipamiento que cubre todas las necesidades del usuario y facilita al máximo la experiencia.
Como reflejo de esa búsqueda de la mejora y elevación del momento de la conducción está la importancia de la comodidad, que es una seña de identidad de Honda y de este modelo SUV, con un interior confortable, sofisticado, amplio y luminoso gracias al techo solar panorámico practicable. También lo es para Áxel, que entiende que lo más importante es que el comensal no se sienta encorsetado y que esté relajado para que pueda disfrutar. Una experiencia de alto nivel que logran transmitir cuidando el producto y su temporada, aplicando la técnica y la creatividad, y respetando la cercanía del equipo con el comensal, “siempre estamos interactuando con el cliente, nos gusta que sea una cocina abierta, conocerles y que ellos entiendan mejor lo que hacemos”, puntualiza el chef.
De vuelta, Smyth activa la función Apple Car Play y pone un poco de música que se escucha nítida gracias al sistema BOSE de 12 altavoces. Una vez en el restaurante, le espera su equipo que él califica de “joven e ilusionado”, y con el que hace la necesaria puesta a punto previa a la jornada. A medida que avanzan los minutos, la adrenalina se va sintiendo, también la alegría de desarrollar un trabajo en equipo para un mismo fin: transmitir lo que es Simpar y que el cliente se vaya contento.
Axel Smyth: «Abrir el restaurante en Galicia era una cuestión de lógica, orgullo y de poner en el mapa a Santiago».
¿En qué momento y por qué razón decidisteis abrir vuestro propio restaurante?
Simpar nace de la lógica y de la necesidad de querer transmitir nuestra cocina por nuestros propios medios. Llevábamos mucho tiempo trabajando en diferentes restaurantes y dirigiendo otras cocinas y llegó un momento en el que teníamos la necesidad de expresar nuestro propio camino.
¿Qué ha sido lo más complejo durante el proceso y qué lo más satisfactorio?
Venimos de ser cocineros y montar una empresa tiene mucha complejidad y responsabilidad porque no es solo cocinar bien sino que tienen que encajar los números y tienes un equipo que es tu responsabilidad, tienes que organizarlo y cuidarlo. También a los proveedores. Todo eso no se ve, pero es imprescindible porque no vale de nada cocinar bien si no tienes las cuentas sanas. Así que diría que lo más complicado es la complejidad de gestionarlo todo y conseguir que la gente se involucre en el proyecto. Lo más satisfactorio es el día a día, el estar en tu casa, que te vayan reconociendo tu trabajo y que podamos desarrollar lo que queremos.
¿Cómo ha sido volver y emprender en tu tierra?
Elegimos volver a Galicia por lógica. Veíamos que no tenía tanto sentido hacerlo en otra ciudad. Estamos orgullosos de donde somos y donde estamos, así que era una cuestión de defender desde tu propia casa y poner en el mapa Santiago. De lo que sí me daba cuenta cuando estaba fuera era que la mayor parte del producto llegaba de Galicia, ya fuera en Londres, en Cataluña, en Málaga… La riqueza natural que tenemos aquí la valoramos mucho y echamos de menos cuando estamos fuera.
Has trabajado en multitud de restaurantes antes de llegar aquí (Casa Marcelo, As Garzas, Jose Carlos García, Gaytán, Baluarte, Miramar o Casa Elena), ¿qué te ha aportado este amplio bagaje?
La riqueza de nuestra profesión es que en ningún lugar se hacen las cosas de la misma manera, así que te vas enriqueciendo. En uno aprendes la disciplina y la metodología, en otro el sabor, en otro las técnicas… Simpar es una mezcla de todos esos años previos.
¿Crees que es imprescindible pasar por varios restaurantes antes de emprender con el propio?
Sí, creo que es básico para entender los distintos procesos porque en cada casa hay un truco o una manera de hacer las cosas. La suerte de nuestra profesión es que trabajando y cobrando puedes aprender en diferentes sitios.
¿Cuántos sois en Simpar? ¿Qué papel desempeña cada miembro del equipo?
Somos seis personas y formamos un equipo joven e ilusionado. Claudia es la jefa en la cocina, donde también está Cristina que es la metodología y el orden, y María José, que lleva con nosotros mucho tiempo y es la fidelidad y la madre de todos. En sala está Carlos, que es ese chico inquieto que quiere darlo todo, aprender todo y formarse, es una bomba explosiva, y Xavi es la tranquilidad y finura que hace el tándem perfecto con Carlos. Luego estoy yo que soy el malo de la película, quien tiene que organizar todo eso para que tenga un sentido.
¿Cómo lográis estar coordinados para que el servicio sea dinámico?
Para lo bueno y para lo malo, cada servicio es una final, no nos perdonan el fallo y cuando un plato sale a la sala, no hay marcha atrás. La clave creo que está en estar al máximo nivel, pero también en disfrutar del servicio. Creo que es más importante la mise en place, la preparación previa, que el servicio en sí que es más bien un baile con el cliente para que sienta una experiencia.
Cuando los ingenieros de Honda desarrollan su trabajo piensan en todo momento en el conductor, ¿a vosotros os ocurre lo mismo con el comensal?
Es básico que el cliente responda, tiene que entenderlo y tiene que gustarle. Nuestra cocina es eso.
¿Cuál es la señal que os indica que habéis hecho un buen trabajo?
La clave es que el cliente se vaya contento. Eso es lo satisfactorio. Siempre estamos interactuando con el cliente, nos gusta que sea una cocina abierta, conocerles y que ellos entiendan mejor lo que hacemos.
¿Dónde reside para vosotros la comodidad en un restaurante? ¿Cómo es de importante?
Creo que lo importante es que el comensal no se sienta encorsetado, que esté relajado. Tenemos muchas salsas en los platos y a veces nos preguntan si pueden mojar con pan, ¡pues claro que sí! Aquí se viene a comer y a disfrutar. Nos gusta el alto nivel, pero cercano.
La estética no lo es todo, pero sí que aporta más valor a vuestro trabajo, ¿cómo la cuidáis?
Es una parte muy importante. Un plato te entra primero por los ojos y te predispone. Para nosotros es clave la finura y el detalle.
¿Qué te ha parecido el Honda ZR-V y cómo te has sentido conduciéndolo? ¿Qué es lo que te ha gustado especialmente?
Me ha sorprendido para bien por la elegancia y el tamaño que tiene. Es un coche grande, cómodo, con una línea elegante y delicada. Me ha parecido súper suave al conducirlo, pero al mismo tiempo con potencia. Tiene las comodidades de un coche grande, pero sin serlo demasiado.