El ceviche es el plato que ha servido como pasaporte internacional para volver mundialmente conocida a la gastronomía peruana. En cualquiera de sus formas, es una propuesta que va a reinar en la mesa por su frescura y sabores potentes. Generalmente, suele estar elaborado con pescado fresco marinado en jugo de limón, sazonado con ají y sal, acompañado de finas rodajas de cebolla roja y muchas veces de camote y choclo, para equilibrar la acidez con un sutil toque dulce.
Aunque hoy el ceviche es sinónimo de Perú, sus orígenes se remontan a tiempos precolombinos, específicamente a la cultura Moche, cuyos pobladores ya consumían pescado con ají y sal. Fue la llegada de los colonizadores españoles lo que introdujo ingredientes como el limón y la cebolla, dando lugar a la fusión de sabores que define al ceviche moderno. Así, este plato se convirtió en un símbolo culinario de identidad y mestizaje cultural.
La Mar
El ceviche ha sido el conducto de internacionalización más popular de Perú, y sino que se lo digan a el chef del restaurante peruano que lo está petando en la ciudad: Gastón Acurio, quien tras casi veinte años regresa a Madrid con La Mar, una de las aperturas más destacadas del año en España. Este nuevo espacio rinde homenaje a la cevichería clásica desde una perspectiva actual, con una carta amplia y muy cuidada. El protagonismo lo tienen los ceviches, donde la leche de tigre alcanza una textura cremosa y un sabor excepcional. Entre los imprescindibles está el ceviche ‘Rodrigo’ -favorito del chef- con trucha del Pirineo y ají amarillo ahumado, o el criollo, que reinterpreta el clásico con bonito del Cantábrico, choclo peruano y tortitas de maíz. La carta también ofrece versiones como el ‘Apaltado’, con pesca del día y aguacate, o el ‘Nikkei’, con atún rojo.
Ubicación: Av del General Perón, 36, Madrid.
Pucará Barra Peruana
En pleno corazón de la Plaza de Cataluña, se esconde un rincón que transporta directamente a Perú, en el que el ceviche supone su pasaporte de sabor. Su versión más icónica, el de corvina con crujiente de calamar y una base cítrica intensa, sigue conquistando paladares, pero el menú va mucho más allá. Entre las propuestas más audaces destacan combinaciones como panceta en clave marina y salpicón de marisco con un toque acevichado. Recientemente, han sumado dos nuevas joyas: vieiras con maíz morado y salmón con rocoto y maracuyá, una mezcla exótica que promete sorprender.
Ubicación: Príncipe de Vergara, 200
Piscomar
Considerado uno de los grandes referentes de cocina peruana en Madrid, nace como una cevichería en toda regla. Aquí el «cebiche» se escribe con «b», tal como defiende su creador, Jhosef Arias, chef al frente de los siete locales de la ciudad, quien lo vincula al escabeche español y al encebollado. Más allá de la ortografía, lo importante está en el plato: una carta con hasta seis versiones distintas, desde el clásico de corvina hasta el audaz Tumbesino, que combina langostinos, chipirón, pulpo, corvina y una leche de tigre de ají amarillo con cancha, zarandaja y pasta de boniato, sin olvidar propuestas como el Verdoso, aromatizado con cilantro y pescados variados.
Ubicación: Carrera de San Francisco, 15
Papúa Valencia, Valencia
A menos de cuatro horas de la capital, Papúa Velancia presenta, de la mano de su chef Juan Vicente Ballesteros, una propuesta gastronómica para rendir homenaje a este delicioso plato peruano. Se trata de un ceviche de corvina salvaje acompañado de leche de tigre, boniato, aguacate y chips de plátano frito, una combinación fresca, colorida y sofisticada que combina su origen con un enfoque más contemporáneo y inolvidable: «Hemos querido reinterpretar el ceviche desde la esencia del sabor y el respeto por la tradición, pero aportando nuestro sello: producto de calidad, técnica depurada y una mirada creativa que conecta con el entorno mediterráneo», explica.
