Es cocinero, es emprendedor y es defensor de una cocina sin artificios. Porque lo que a Eugeni de Diego le emociona es esa gastronomía directa, honesta, sabrosa, que se apoya en el mejor producto y que se basa en la memoria; en la suya, la del Mediterráneo. Hoy firma proyectos personales y auténticos en los que plasma su forma particular de entender la cocina, pero la carrera de Eugeni empezó hace mucho tiempo. Tras graduarse como segundo mejor alumno de su promoción en la Escuela de Cocina Muntaner (Terrasa, Barcelona), pasó por cocinas como Ca l’Isidre en Barcelona para, más tarde (en 2006) entrar en elBulli, donde trabajó durante seis años. Una experiencia que le marcó a un nivel profundo y le cambió su forma de entender la cocina para siempre, girando el foco hacia la técnica, la creatividad, la excelencia, el trabajo en equipo y una visión global del restaurante como una máquina que necesita de diferentes piezas bien engranadas para su correcto funcionamiento.
Ese es el mismo espíritu que le sigue inspirando a día de hoy y el que quiere plasmar en cada concepto gastronómico que ha creado bajo el paraguas de Ático Estudio Creativo. De ahí han nacido el Colmado Wilmot, donde los protagonistas son los tradicionales esmorzars de forquilla (desayunos de cuchillo y tenedor) como un homenaje a la cocina catalana de toda la vida, Lombo, que rebosa el mimo y saber hacer de las abuelas italianas en la cocina, y Pintarroja, un chiringuito menorquín que sabe a pescado al vapor y relajación. ¿Qué tienen en común los tres restaurantes? Todos ellos se identifican por apostar por la hostelería como fundamento de la cultura española, por integrar la innovación en su día a día, además de tener una visión futurista, efectiva y cercana de la restauración.
Y es que Eugeni tiene claro que al éxito se accede haciendo las cosas bien, como una búsqueda de la excelencia que se plasma en la cocina, en el servicio, en la atención al comensal o en la inversión continua en innovación y creatividad para aportar experiencias novedosas. Una filosofía que le ha llevado a formar parte del programa ‘Sí, Chef’ impulsado por Square, en el que son los propios chefs de renombre los que hacen la vez de embajadores. Porque este partner tecnológico recuerda que como imprescindible es el valor humano para dotar de personalidad cualquier proyecto, también lo es el tecnológico para agilizar procesos y mejorar la experiencia del trabajador y del comensal. Así, Eugeni tiene claro que lo que destaca de Square, y por lo que lo elegiría una y otra vez, es que le permite tener una visión clara de lo que está pasando en cada restaurante desde cualquier lugar, organizar mejor al equipo, llevar un seguimiento de los inventarios y dedicar más tiempo a lo que a él le apasiona: pensar, crear y seguir haciendo crecer el negocio.
*Para saber más sobre Square visita squareup.com
Eugeni de Diego: «La clave está en confiar y en tener equipos sólidos, comprometidos y con iniciativa. Yo marco el rumbo, pero no quiero estar encima de cada decisión»
¿Cómo es un día normal de trabajo para ti?
Mi día empieza generalmente igual, con algunas rutinas que considero sagradas: llevar a los niños al cole y pasar por el gimnasio. Son momentos que me ayudan a mantener los pies en la tierra y a equilibrar la vida profesional con la personal. Después, arranco en el Taller, donde hacemos la reunión con el equipo base de proyectos: Ana, Juan, José y Bea. Intentamos vernos al menos dos veces por semana para marcar objetivos, analizar posibles problemas e intentar poner soluciones coherentes. Ahora estamos en una etapa muy divertida, desarrollando las nuevas ofertas de verano para los restaurantes de Barcelona. En este proceso, Square nos va genial porque hace muy fácil trasladar la idea creativa a un sistema operativo eficiente.
Colmado Wilmot, Lombo y Pintarroja tienen identidades distintas. ¿Qué diferencias hay en tu rol dentro de cada uno? ¿Cómo cambias el chip entre un restaurante y otro?
Cada restaurante tiene su propia alma e identidad, pero hemos conseguido unificar muchos detalles operativos que hacen que el día a día sea más fácil. Eso me permite moverme entre uno y otro con más fluidez, sin perder la esencia de cada proyecto. Evidentemente, tengo equipos fantásticos que nos ayudan a plasmar la idea que tenemos en mente y a mantener la constancia que requieren este tipo de negocios. Cambiar el chip es cuestión de sensibilidad: saber en qué tono hablar, qué necesita ese restaurante en concreto y cómo seguir evolucionando sin perder la coherencia.
Square acaba de lanzar la campaña Somos de Restaurantes y el programa Sí Chef para seguir apoyando a los restauradores españoles. ¿Cómo te ayudan a agilizar procesos y tomar decisiones?
Me permite tener una visión muy clara y en tiempo real de lo que está pasando en cada restaurante. Desde las ventas hasta el inventario o la gestión del personal. Poder acceder a esta información desde cualquier lugar es una herramienta brutal para tomar decisiones rápidas y bien fundamentadas. Y, sobre todo, para no perder de vista lo importante.
Actualmente, ¿cuál consideras que es tu papel primordial en los restaurantes?
Mi rol depende mucho del momento y de las necesidades de cada restaurante. En general, soy quien lleva la batuta en cuanto al concepto general, pero siempre en conjunto con Ana y el equipo, validamos que la experiencia global del cliente sea impecable. Cuidamos mucho la esencia única de cada restaurante, que es lo que los hace especiales. Por ejemplo, ahora estamos muy enfocados en las mejoras estéticas que hemos aplicado en Lombo para convertirlo en un sitio aún más acogedor. Ha sido un trabajo colaborativo con el que hemos afinado lo que es más operativo, y junto a Nacho Alegre y Andy Llopis, hemos diseñado el restaurante con mucho mimo y atención al detalle.
Tienes una capacidad única para crear conceptos gastronómicos. ¿De dónde nace esa creatividad? ¿Qué te inspira a la hora de idear un nuevo proyecto?
Me inspiran las personas, los lugares, los recuerdos, los silencios. Me encanta observar cómo la gente se relaciona con la comida, cómo se emociona, cómo comparte. Muchas ideas nacen de una conversación, de un viaje, de una sobremesa en familia. También analizo constantemente lo que pasa en otras partes del mundo; me interesa ver cómo evolucionan las tendencias y cómo podríamos incorporarlas, con sentido, en la vida barcelonesa. Y luego está el reto creativo, cómo convertir una emoción o una idea en una experiencia gastronómica coherente, con identidad propia.
Tus restaurantes y sus cartas son un homenaje a la cocina mediterránea. ¿Qué significa para ti este territorio, su cocina y su cultura?
El Mediterráneo lo es todo: es mi origen, es sabor, es historia, es hospitalidad. Es una manera de vivir y de cocinar que respeta el producto, que celebra la sencillez, que da valor al tiempo compartido. Para mí, cocinar el Mediterráneo es rendir homenaje a una cultura que siempre ha mirado al mar con los brazos abiertos. Y eso es algo que intento trasladar en cada plato y en cada gesto de servicio.
Imagino que liderar y coordinar tantos equipos no debe ser fácil. ¿Cómo lo haces? ¿Qué papel juega Square en esa organización?
La clave está en confiar y en tener equipos sólidos, comprometidos y con iniciativa. Yo marco el rumbo, pero no quiero estar encima de cada decisión. Para eso necesito herramientas que me ayuden a delegar sin perder el control, y ahí Square ha sido fundamental. Nos permite trabajar con datos reales, organizarnos mejor y detectar oportunidades de mejora antes de que se conviertan en problemas.
¿Qué tipo de experiencia buscas ofrecer a los comensales?
Busco que la gente se sienta acogida, bien tratada, sorprendida, pero sin sentirse intimidada. Me gusta esa mezcla de profesionalidad y calidez, que el cliente sienta que ha vivido algo especial, pero natural. Hoy valoro más que nunca la luz, el sonido, el ritmo del servicio… Todo aquello que genera una emoción sin necesidad de grandes fuegos artificiales. Porque la verdadera experiencia nace de lo auténtico.
Sabemos que los números son importantes, pero también lo es encontrar tiempo para cocinar, crear y pensar. ¿Cómo logras ese equilibrio? ¿Qué herramientas o sistemas de Square te permiten dedicar más tiempo a lo realmente importante?
Square me ayuda a estar conectado con el día a día del restaurante: puedo incorporar ágilmente nuevas referencias, controlar franjas horarias, ver cuáles son los platos más vendidos, llevar un seguimiento de inventarios e incluso analizar cómo se comportan los camareros en el momento de la venta. Me da una visión bastante user friendly de lo que está pasando, lo cual es muy valioso. Evidentemente, no reemplaza la calidad humana de estar presente, de mirar a los ojos, pero sí me da una agilidad que me permite dedicar más tiempo a lo que realmente importa: crear, pensar y seguir haciendo crecer el proyecto.
Para terminar, ¿tienes algún nuevo proyecto o idea en mente que te gustaría desarrollar próximamente?
Siempre tengo alguna idea rondando… Me interesa mucho el terreno de la formación, de crear espacios donde compartir conocimiento desde la experiencia real. Y también tengo en mente algo más íntimo, más pausado, que conecte cocina y paisaje de una manera muy honesta. Pero todo a su tiempo.