Los platos de cuchara están reivindicándose ahora más que nunca, llevando a que se resignifiquen y adquieran un nuevo status. Desde un gélido y nevado Madrid, recomendamos algunas de las sopas que más alimentan y reconfortan de la capital, sean o no con sello de autor. De la sopa francesa reinterpretada al ramen japonés, del cocido castizo a la fabada asturiana, presentamos cinco lugares clave en los que combatir el frío con una cuchara en mano.
La sopa de cebolla de Los 33
Hay sopas de cebolla y luego está la de Los 33. Una versión sobria y elegante que huye del exceso para centrarse en la profundidad del sabor. El secreto está en la reducción del caldo, intensa y con marcado carácter cárnico, y en el uso de queso Comté madurado, rallado con generosidad pero sin gratinar. El resultado es una sopa limpia, potente y refinada, que funciona como perfecta carta de presentación de una cocina precisa y contemporánea.
El ramen de Komainu
Komainu es ya un nombre propio dentro del panorama madrileño del ramen. Su propuesta, fiel a la tradición japonesa, destaca por un tonkotsu de caldo denso y envolvente, acompañado de un nuevo chasu elaborado con cabezada de lomo de cerdo, huevo marinado durante 24 horas y cortes clásicos como panceta o aguja.
Este santuario del ramen cuenta asimismo con otras versiones en carta como el ramen de kimchi con panceta, o el tantanmen, sin caldo y con una salsa picante de sésamo y guindilla que se mezcla directamente con los noodles.
El cocido de Taberna Pedraza
El cocido madrileño alcanza la categoría de arte en Taberna Pedraza. Servido en tres vuelcos, este clásico de la capital destaca por la pureza de su ejecución y la excelencia del producto. La sopa inicial, limpia y desgrasada, se acompaña de cebolletas, piparras y pelotas; le siguen los garbanzos pedrosillanos con verduras, y culmina con una selección de carnes nobles: pollo de corral gallego, morcillo de vaca vieja, chorizo y morcilla de Olano de Beasain.
Las lentejas con pato y foie de Tragabuches
En Tragabuches, Dani García rinde homenaje a la cocina lenta y al recetario de siempre bajo el epígrafe “Abuelas en la cocina”. Aquí los platos de cuchara se elaboran con tiempo y memoria, y entre ellos brillan las lentejas con pato y foie: un guiso profundo, meloso y lleno de matices, donde la sencillez del legumbre convive con la untuosidad y elegancia del foie.
La fabada de Casa Hortensia
Hablar de cuchara en Madrid es hablar de Casa Hortensia, auténtico bastión de la gastronomía asturiana en la ciudad. Su fabada, reconocida como la mejor de Madrid en 2015, es el gran emblema de la casa. Las alubias, seleccionadas en Asturias y cocidas durante tres o cuatro horas, alcanzan una textura impecable.
A ellas se suman otros clásicos como el pote asturiano, las fabes con almejas o perdiz, las verdinas y, como guiño local, el cocido madrileño que se sirve cada martes.
