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Omakase es una palabra japonesa que significa “dejar algo en manos de otra persona”. Normalmente se emplea en los restaurantes de sushi cuando el cliente pide al cocinero que le prepare lo que él considere, y es por eso que Jaime Mena, chef de Akase, se basó en el término para dar nombre a su restaurante de comida japonesa en Jerez de la Frontera, Cádiz.
Mena no siempre se ha dedicado a la gastronomía. De hecho viene del mundo de la osteopatía, pero tras aventurarse con unos amigos a montar su primer restaurante, no ha dejado la hostelería, ni mucho menos la cocina. Para ello se ha buscado los mejores maestros: estuvo trabajando en Aponiente bajo los mandos de Ángel León, y allí le nació el gusanillo por la alta cocina japonesa. Una pasión que está empezando a dar sus primeros frutos, puesto que desde abril de 2022, cuando se inauguró Akase, ya ha recibido un Solete de la Guía Repsol y el reconocimiento en la Guía Michelin.
Dejarse sorprender
Todo su concepto gira en torno a la idea de dejarse sorprender, partiendo, como no puede ser de otra manera, de la carta. Está en continua evolución y va cambiando según la temporada, el producto y el feedback de los clientes, siempre en busca de la onomatopeya: un ‘ohh’, un ‘mmh’, o un gesto que delate la sorpresa y el gusto del comensal. Aun así, tienen una serie de platos fijos que son imprescindibles y ya se han convertido en un clásico.
Son, por ejemplo, el nigiri de anguila asada con foie fresco y cacao o el de salmonete con su piel tostada y shiso, una hierba aromática similar a la hierbabuena. Unas combinaciones de ingredientes que son, de entrada, llamativas, y es que no es un restaurante de sushi al uso, de esos que ya casi se pueden considerar comida rápida, sino que le dan un giro a sus platos, tratando de hacerlos únicos. La croqueta melosa de Unagi y sabayón de palo ‘cortao’ y las gyozas de carabinero con una emulsión de huevo frito son otros dos ejemplos de que apostar por algo distinto puede ser un acierto.
Además, disponen de un menú degustación de nigiris por 55€ con una selección que incluye, entre otros, el de navajas salteadas y flambeadas o el de atún rojo, grasa de jamón 5J y nori frito. Aun así, desde el propio restaurante recomiendan pedir por carta en la primera visita, ofreciendo otros platos como el tartar de descargamento de atún ojo y erizo de mar; el nori de Fukuoka, mantequilla fermentada y huevas de ikura; o la parpatana asada en okonomiyaki, pak choi y praliné de avellana.
Una experiencia para unos pocos afortunados
En Akase se come con palillos, pero tienen platos diseñados para tomar con la mano y de un mordisco, y otros, como el sashimi de pez limón, guiso de pijotas y picatostes, que vienen con cuchara para rebañarlos bien. Hay incluso alguna pequeña sorpresa después de los postres, que de momento son un helado de tarta de queso sobre crumble de jengibre y unas nubes de cerezo japonés y crema inglesa de yuzu, aunque están trabajando en la ampliación de esta parte de la carta con ideas que tienen mucho que ver con la tierra y con sus vinos.
Para redondear la experiencia Akase, la atención es muy personalizada, ya que el local tiene espacio para 16 comensales, algo pensado a propósito para dar un trato pausado y atento a todo el que coma allí. Es una de las prioridades de Jaime Mena, cuyo objetivo es también que quienes lo visiten vayan “porque quieren ir”, no porque lo hayan elegido “por descarte dando un paseo”. De momento, aquí tienes nuestra recomendación, así que, si sigues la premisa de dejarte aconsejar y lo pruebas, ya no habrá sido por casualidad.
