Andoni Luis Aduriz (Mugaritz): «El futuro no existe, lo construimos nosotros»

Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz (2 estrellas Michelin), fue nuestro invitado este viernes 19 de junio en #TapasLive. A través de nuestro perfil de Instagram charlamos con él, entre otras cosas, de la reapertura de su restaurante de Errenteria (Gipuzkoa) o su labor como presidente de Euro-Toques, la asociación internacional de cocineros y que integra a casi un millar de profesionales de hostelería en España.

Pero una conversación con Andoni Luis Aduriz siempre supera los límites de lo puramente gastronómico para abordar otros temas relacionados con la filosofía, la sociología, la poesía o incluso la ciencia. En definitiva, todo aquello que rodea al ser humano.

#SoyPatrimonio

Una de las últimas iniciativas en la que se ha visto envuelto el chef vasco es la petición de que nuestra hostelería sea declarada Patrimonio de la Humanidad. «Si Donald Trump defiende un estilo de vida basado en comer comida basura (con el gasto humano que conlleva), ¿cómo no vamos a defender nosotros un estilo de vida que hace que España sea para los extranjeros uno de los tres países que elegirían si tuvieran que empezar una segunda vida?», planteaba el chef al principio de la conversación.

«España tiene una de las tasas más altas del mundo en longevidad. Y todo esto está asociado a diferentes cosas, que son biológicas, físicas y mentales. Salir a la calle, el buen tiempo, la sociabilidad, el comer como comemos… Todo eso sí es un estilo de vida que beneficia al mundo. ¿Cómo no vamos a pedir que eso no sea Patrimonio de la Humanidad? Cuando es de las cosas que más te aferra a las ganas de vivir: el compartir, el disfrutar, el comer, el beber, el cantar, el callejear… Y dentro de esa arquitectura están los bares y restaurantes», explicaba Andoni Luis Aduriz.

Sin pelos en la lengua

El chef no sólo puso el foco de sus críticas en el país norteamericano. También denunció la situación en España. «Que tengamos un cargo público que defienda que los menús de comida rápida son maravillosos para los niños es un escándalo», aseguró rotundo. «Hay estudios que indican que a esas edades son muy sensibles a todos los procesos que desencadena ese tipo de comida, que es tremendamente adictiva y perjudicial. Durante el confinamiento ibas a cualquier supermercado y veías que una pizza congelada de dos raciones era más cara que un kilo de anchoas (que da para cuatro raciones y que es un alimento que es una pasada nutricional). Por tanto, no es un problema económico». 

De ahí que a través de la campaña #YoTambiénSoyPatrimonio quieran poner en valor la calidad de nuestra comida y nuestra hostelería. «Es lamentable que desde las instituciones –y más aún en el caso de gente progresista– se diga que el nuestro es un sector cuasi marginal. Esto del Patrimonio tiene que ver con un estilo de vida, con una forma de querer estar en el mundo, con algo que dibuja un paisaje emocional. No nos podemos olvidar de que toda la intelectualidad se ha reunido durante el siglo pasado en cafés, que son un símbolo de democracia. En la barra del Congreso se cierran tratos. En los bares están nuestras celebraciones. Son como las fotografías de una vida, está todo ahí. Y lo que está en juego no es de los hosteleros, es de la gente, de la calle. Y por eso hay que defenderlo».

Un no-restaurante 

Tras meses de incertidumbre y dudas, Mugaritz reabre sus puertas el próximo 31 de julio con la voluntad de ser «más Mugaritz que nunca». Este no-restaurante (como le gusta definirlo al propio Andoni Luis Aduriz) tiene «2 estrellas Michelin, 3 Soles Repsol y algo más importante que eso: 22 años de historia», explica el chef.

Y ante la pregunta de si cree que caerá la tercera estrella pronto, el cocinero tampoco se corta: «No nos las van a dar nunca, porque ya la deberíamos tener. Que alguien me explique por qué deberíamos tener 3 estrellas Michelin el año que viene o el siguiente, y no las hemos tenido en los últimos cinco años, con lo que hay por el mundo… Que yo también viajo, como y analizo. Hay cocineros que abren un food truck y les dan una estrella. Y al mismo señor que abre en un hotel le dan dos… Y eso no es normal. ¿Es que somos tontos todos o qué?»

La creatividad que no cesa

Lo que sí se siguen acumulando en Mugaritz son los nuevos proyectos. Uno de ellos es la colaboración con La Fura dels Baus, en ese esfuerzo continuo de no ser un simple restaurante (o no-restaurante). «Siempre he tenido muy claro que Mugaritz tenía que ser un espacio creativo con una vocación: desplegar la propia creatividad de las personas que comparten el espacio-tiempo», explica. «De la gente negativa aprendes a ser negativo… Por eso quería crear un ecosistema que ayudase a crecer los talentos y atributos de las personas. Entendemos que la creatividad es una cosa que podemos compartir. Y la materia es una excusa… Yo te puedo contar una historia, un relato, con un pollo, con un huevo o con una lechuga. Es lo mismo. Porque hay un momento en que eso trasciende y lo que hay en el plato es simplemente materia. Lo importante es todo lo demás».

Otra de las grandes novedades de Mugaritz, fruto de esa incesante creatividad, es la casa del árbol, anclada en el roble que preside el restaurante. «Juntos nos hemos refugiado en este metafórico espacio para proponer retos que inviten a despertar el ingenio. Hemos compartido estos ejercicios con nuestra comunidad en las redes, con el deseo de aportar una mirada diferente hacia esta nueva realidad».

El futuro no existe 

Como presiente de Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz juega un papel de guía o incluso coach para muchos profesionales del sector, ahora más que nunca en estos tiempos de incertidumbre. «Lo primero de todo es mantener la calma», asegura. «Y lo segundo es saber que tenemos capacidad para remontar esto. Nosotros no somos ni los más listos ni los más tontos del mundo, y tenemos un bagaje de miles de años de historia de sobrellevar situaciones muy comprometedoras. ¿Creemos que ahora nos vamos a derrumbar cuando todos los anteriores han hecho un trabajo ímprobo para llegar a este punto? Es un futuro difícil, lleno de incertidumbre y desafíos. Pero siempre lo fue. Y no es que crea que vamos a salir de ésta, es que estoy convencido de que podemos a salir reforzados».    

Al final de la charla, el chef quiso mandar un consejo a sus colegas cocineros: «Les diría que se esfuercen encarecidamente en mostrar su mejor versión. Todos tenemos una versión favorable». Y también un mensaje de optimismo, esta vez aplicable a toda la sociedad en su conjunto: «Tenemos que pensar que el futuro va a ser mejor que el pasado. Porque el futuro no existe, lo construimos nosotros».

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